Всё

Формула воды: эксперименты со вкусом

Разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков и срок службы оборудования. О водоподготовке написаны отличные пособия Water Quality Handbook SCA и Water for Coffee Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона.  Но интереснее не следовать готовым формулам, а ставить эксперименты. Специалист по кофе в  Crown Royal Coffee Крис Конрман/ Chris Kornman исследует разную воду, чтобы выяснить ее влияние на вкус кофе. В первой части исследования Крис рассматривал химический состав воды и основы водоподготовки. Во второй, сокращенный перевод которой мы публикуем сегодня, дается описание практических экспериментов в лаборатории и выводы о зависимости вкуса кофе от формул воды. Оригинал статьи опубликован на Daily Coffee News. _Подробнее...

Защита оборудования

Большинство бариста и обжарщиков заинтересованы в том, чтобы сделать свой кофе максимально вкусным. При этом важно не забывать о защите оборудования. К счастью, эти две опции практически всегда можно совместить.

Щелочность

Два главных врага оборудования для заваривания кофе – коррозия и накипь. Они находятся на разных полюсах, и этот промежуток позволяет нам довольно сильно менять концентрацию минеральных веществ в воде, но, увы, почти не позволяет менять щелочность (содержание гидрокарбонатов). Так, в SCA Water Quality Handbook написано, что содержание гидрокарбонатов  ниже 40 ppm (в эквиваленте CaCO3) может быть недостаточным для предотвращения коррозии при кипении воды.  SCA допускает содержание гидрокарбонатов до 75 ppm (в эквиваленте CaCO3), если вы используете более жесткую воду. В Water for Coffee указано, что примерно 80 ppm HCO3– (примерно 130 ppm щелочности как CaCO3) может быть нормально для жесткой воды.

Большое содержание гидрокарбонатов в воде может привести к уменьшению кислотности кофе и дополнительному углекислому газу во время экстракции (крема или этап цветения). Причем выйти за пределы нормы достаточно легко.  Например, если вы используете пищевую соду, добавив  всего 0,1 грамма на литр дистиллированной воды, вы получите примерно 50 ppm гидрокарбонатов. Возьмите 0,2 грамма и уровень поднимется до 100 ppm. Это больше, чем вам нужно даже для самой жесткой воды.

В нашем тестировании высокая щелочность в воде привела к кофе с приглушенной кислотностью, плоским, меловым вкусом. Более низкий уровень, примерно 1 часть щелочности на 2 или 3 части твердых минералов показали лучшие результаты в заваривании. Воде только с гидрокарбонатами не хватило минералов, чтобы вытащить из кофе сладость. Но на темных обжарках такая вода работала, чем на светлых.

 Кальций

Кальций – самый часто встречающийся в воде минерал. И он хорош для заваривания кофе. При экстракции кальций легко связывается с кислотами в кофе. Но тот же кальций – виновник накипи на оборудовании. Накипь легче образуется при высоких температурах, так что паровой бойлер под давлением в эспрессо машине под большим риском, чем бак с горячей водой. Также количество накипи зависит от объема негорячей воды, проходящей через систему.

Всегда есть смысл проверить качественный эффект кальция на заваривание кофе. В наших экспериментах кальциевая вода понравилась большинству. Она подчеркивает кислотность кофе в положительном смысле независимо от метода обработки или уровня обжарки. В темных обжарках вода с кальцием лучше всех других сохранила кислотность в конечном напитке. Для нас это преимущество, но такое свойство кальция не всегда желательно тем, кто намеренно выбирает кофе темной обжарки как некислотный.

Думается, здесь самое время напомнить себе,  что возможно нам так нравится вода с кальцием, потому что мы просто привыкли ее пить (помните, что кальций чаще других минералов встречается в воде), а не потому что она объективно лучше.

Магний

Кристофер Хэндон и Максвелл Колонна-Дэшвуд считают, что магний – волшебный минерал. Они продемонстрировали, что магний – хороший помощник экстракции без риска образования накипи. Хэндон и Колонна-Дэшвуд также любят «магниевый» вкусовой профайл.

В природе насыщенная магнием вода встречается довольно редко, поэтому нужна искусственная минерализация. При этом магний может увеличивать риск коррозии оборудования.

В образцах, заваренных магниевой водой, наша команда нашла много позитивных характеристик, включая сладкие и цветочные, особенно в светлых обжарках. С другой стороны, кофе может стать очень тяжелым, плотным и приторно сладким. Особенно это заметно на темных обжарках.

Нам кажется, что магний – минерал, который хорошо акцентирует вкусовой профиль. Немного магния вытаскивает из кофе приятную сладость, а в сочетании с кальцием балансирует профиль вкуса.

Результаты капингов

Мы сделали органолептический анализ в два этапа. Образцы тестировали пять человек, из них три Q-грейдера.

Первый этап

На этом этапе мы тестировали два образца кофе трех степеней обжарки на трех профайлах воды. Кофе: натуральная и мытая Эфиопия; воды кальциевая, магниевая и гидрокарбонатная, все высокой минерализации, поскольку мы хотели получить верхние пределы влияния каждого минерального состава на вкус кофе. Обжарка (по Colortrack): ~55 (светлая), ~65 (средняя), ~70 (темная).

Этот капинг не был полностью слепым. Каперы знали, что есть цветные коды и разные степени обжарки, но не знали, с каким образцом соотносится каждый цветовой код. Кофе не оценивался по баллам SCA.

Кальциевая вода везде, кроме образца мытого кофе светлой обжарки, побила другие формулы. Магниевая держалась близко к ней, догоняя на светлой обжарке. Кальций – это больше кислотности, магний – сладость, цветочные ноты и более плотное тело. Вода с высоким содержанием гидрокарбонатов сильно снизила кислотность, приглушила вкусы и оставила меловой привкус. Любопытно отметить, что эта вода показала себя немного лучше на темных обжарках.

Вот слова, которые мы чаще всего использовали для описания вкуса:

Кальциевая формула:  яркий, сочный, кислотный, шоколад, какао, масло, сбалансированный, темный, апельсин, слива, орех.

Магниевая формула: сладкий, цветочный, шоколад, плотный, ореховый, сухой, темный, лимон, ваниль, мягкий, какао, апельсин.

Гидрокарбонатная формула: плоский, водянистый,  какао, бумага, древесный, уголь, шоколад

Второй этап

На этом этапе мы заваривали один образец кофе разными водами и проверяли их влияние на кислотность, сладость и вязкость. Двойной слепой капинг с подсчетом баллов.

Вода:

- дистиллированная: титрование кальция 0 ppm; TDS 1; pH 6,5

- third wave water classic: титрование кальция меньше 50 ppm; TDS 240 ppm; pH 6,5

- global customized water: титрование кальция меньше 100 ppm; TDS 210 ppm; pH 7,25

- SCA ideal кальций: Ca2+ 70 ppm; NaHCO3; титрование кальция меньше 100 ppm;  TDS 130 ppm; pH 7,0

- SCA ideal магний: Mg2+ 70 ppm; NaHCO3 20; титрование кальция 0 ppm; TDS 120 ppm; pH 6,5

-вода с добавлением калия гидрокарбоната: KHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 35 ppm; pH 7,0

-вода с добавлением натрия гидрокарбоната: NaHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 62 ppm; pH 8,0

- жесткая вода: Ca2+ 125 ppm; Mg2+ 50 ppm; NaHCO3 25 ppm; KHCO3 18 ppm; титрование кальция меньше 150 ppm;  TDS 305 ppm; pH 7,5

Поделимся здесь некоторыми интересными наблюдениями

Насыщенная гидрокарбонатами вода показала саму низкую сладость. Гидрокарбонат натрия дал большую плотность кофе и больше пузырей при заваривании.

Дистиллированная вода повела себя очень хорошо, получив самые высокие баллы от двух участников капинга. Она дала в напитке сбалансированную кислотность, достойную сладость и округлое тело.

По результатам мы также предположили, что слишком много элементов в воде препятствуют передаче вкусового профиля кофе. Жесткая вода набрала меньше всего баллов за кислотность, но чуть ли не больше всего баллов за вязкость. Плотный и мутный кофе, не слишком хорошая чашка для спешиалти обжарщика.

Global Customized Water и Third Wave Water показали хороший баланс. Первая вытягивает из кофе больше кислотности, вторая – больше сладости/плотности.

Наконец, SCA кальциевые и магниевые воды совпали с ожиданиями по вкусу из предыдущего раунда тестирования. Кальциевая вода дала больше кислотности и согласно высоким оценкам участников капинга стала второй после дистиллированной после подсчета общих баллов. Магниевая была оценена ниже большинством голосов.

Основные вкусы для образцов воды, занявших первые четыре места на тестировании:

- дистиллированная: сиропный, цитрусы, апельсин, сочная

- SCA ideal кальций: простой, шоколадный, сиропный

- global customized water: ореховый, цитрусовый

- third wave water classic: косточковые фрукты, цитрусовый

Выводы

Мы обнаружили, что по воде доступно много хороших решений, но все равно нет точного ответа на вопрос, как сделать идеальный кофе. Работаете ли вы с водопроводной или подготовленной водой, ваш выбор будет зависеть от стиля обжарки и мнения людей, которые принимают решения о контроле качества, кто должен постоянно балансировать между вкусом и безопасностью. Надеемся, что весь этот разговор о гидрокарбонатах, щелочности, кальции и магнии не запутал, а наоборот, стал доступным пособием для тех, кто заинтересован в приготовлении хорошего кофе. Составляйте свои рецепты, пробуйте разные воды, чтобы увидеть, какие вкусы вы сможете вытащить в напиток.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Формула воды для кофе: состав и водоподготовка

Сегодня бариста и обжарщики хорошо знают о влиянии воды на качество кофейных напитков. О водоподготовке написаны отличные пособия Water Quality Handbook SCA и Water for Coffee Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона.  Но интереснее не следовать готовым формулам, а ставить эксперименты. Специалист по кофе в  Royal Coffee Крис Конрман/ Chris Kornman исследует разную воду, чтобы выяснить ее влияние на вкус кофе. В первой части Крис рассматривает химический состав воды и основы водоподготовки. Оригинал статьи опубликован на Daily Coffee News. Мы подготовили перевод в сокращенном виде. _Подробнее...

Вода: состав и поведение

Вода – это гораздо больше, чем знакомая нам формула H2О. Кстати, именно она делает возможной разные типы сложных химических взаимодействий.  Важное доказательство сложности воды – ее молекулярная структура, довольно слабые связи между элементами внутри формулы H2O. Например, вода (H2O) взаимодействует с атмосферным углекислым газом (CO2), создавая угольную кислоту H2CO3. Подобные свойства воды важны для понимания ее буферной системы и буферной емкости. Буферная емкость – свойство, которое мешает резким колебаниям pH и поддерживает его постоянный уровень. Для воды буферная емкость ассоциируется с содержанием гидрокарбонатов  или с щелочностью (alkalinity). Из-за чего меняется pH воды? Например, из-за того же углекислого газа. Здесь достаточно вспомнить о закислении мирового океана.

Рассмотрим еще один пример поглощательной способности воды. Дождевая вода, проходя через известняковые породы, забирает кальций в форме CaCO3 (карбонат кальция). Сам по себе CaCO3 нерастворим, но при встрече с углекислым газом в воде он легко создает растворимый гидрокарбонат кальция. Когда уровень CO2 в воде снижается (например, при нагреве), гидрокарбонат кальция начинает выпадать в осадок и откладываться на всем, с чем контактирует: чайники, бойлеры, трубы и так далее. Так образуется накипь.

Кроме кальция в воде можно найти магний, железо, медь, свинец, соли натрия и калия (все вещества будут составлять TDS, общую минерализацию), а также разные типы загрязнений: следы нитратов, хлорамины, сульфаты, хлораты и т.д.

Самый хороший способ узнать состав своей водопроводной воды – отправить ее на анализ в химическую лабораторию. Если вы покупаете новое оборудование, например, эспрессо машины, часто производители сами предлагают сделать тест воды (верно для США – прим.SCR), поскольку заинтересованы в долгой работе оборудования.

Приготовление воды для кофе

Составом воды можно управлять. Есть три вещи, которые надо держать в голове при выборе формулы воды: долгий срок службы оборудования для заваривания, органолептические показатели качества, безопасность для здоровья.

Если вы будете поддерживать относительно нейтральный или в сторону легкой щелочности pH воды, то сбалансированная жесткость поможет защитить бойлеры, эспрессо машины и другое оборудование. Гидрокарбонаты (определяющие щелочность) ведут себя как буферная система и без них у воды повышаются коррозийные свойства.

Книга Water for Coffee ясно объясняет важность кальция и магния для хорошей экстракции. Хэндон и Колонна-Дэшвуд утверждают, что магний действует эффективнее: лучше вкус и меньше накипи, чем в случае с кальцием. Тем не менее, в естественном виде кальций в воде встречается гораздо чаще, чем магний. В своих описаниях воды SCA использует кальций как стандарт для содержания твердых минералов. То, что остается – хлорамины, нитраты и следы других загрязнений – можно убрать, используя угольный фильтр. Это первый шаг на пути к созданию хорошей воды для кофе: фильтр буквально убирает все, что может повлиять на цвет и запах,  вода становится безопасна для здоровья и в ней остаются нужные нам минералы.  Но что делать дальше, будет зависеть от того, что вы считаете идеалом вкуса и от химического состава воды в вашем регионе.

Для жесткой воды

Жесткая вода (жесткость более 150-200 ppm), вероятно, станет лучше, если снизить в ней количество минералов. Сделать это можно несколькими способами. Два самых распространенных – это ионный обмен и обратный осмос.

Картриджные фильтры ионного обмена работают следующим образом. При пропускании через фильтр из воды удаляются нежелательные ионы и замещаются ионами из ионита. Фильтр замещает ионы кальция и магния на соли натрия и калия. Это обычно повышает буферную емкость воды, но также может привести к повышению минерализации. Однако многие современные ионные системы очистки точны и легко настраиваемы. Они занимают относительно мало места и фактически безотходны, нужно только менять картридж.

В системе обратного осмоса вода проходит через мембрану, которая задерживает растворенные минералы. В накопительный бак попадает «пустая» вода, к которой можно подмешать процент исходной воды. Недостатки системы обратного осмоса: нужны «выделенная» линия и помпа давления, чтобы подавать очищенную воду в оборудование; остается много отработанной воды»; не решается проблема с дисбалансом минералов при подмешивании водопроводной воды.

Для мягкой воды

Если  у вашей воды жесткость ниже 50 ppm, возможно, не помешает реминерализация, чтобы, во-первых, помочь заварить вам кофе вкусно, во-вторых, предотвратить возможную коррозию оборудования из-за низкой щелочности.

Это немного труднее, чем понизить минерализацию в жесткой воде. Есть картриджные фильтры, например, на основе измельченных кораллов, которые насыщают воду кальцием и магнием. Но работа таких фильтров зависит от времени контакта с водой. Если вода слишком быстро проходит через фильтр, она не успевает насытиться минералами, если находится в фильтре долго, то перенасыщается минералами.

Есть системы, предлагающие собственные составы для минерализации воды. Например, Global Customized Water  или Third Wave Water.

Время математики

Если вы планируете минерализовать воду собственными силами или хотите лучше понять графики и язык, используемый индустрией, вот важное техническое замечание.

Количество минералов в воде чаще всего обозначается как «частиц на миллион» ppm. Многие ученые используют карбонат кальция CaCO3 как стандарт измерения, эквивалент концентрации любого компонента в воде. Это значит, что минералы, которые нас интересуют, обычно пишутся в ppm как что-то иное, нежели то, чем они есть на самом деле. Мы может расшифровать этот запутанный язык, используя немного вычислений.

Почему CaCO3 берется за образец измерения? Это соединение имеет удобную молярную массу: 100 грамм/моль. Вспомним школьный курс химии: моль – это число: 6.022 на 10 в 23 степени, которое используют для подсчета молекул. То есть молярная масса CaCO3, с одной стороны, удобна при расчетах, а с другой, с ней затруднительно показать содержание других веществ.

Например, я добавил 1 грамм хлорида магния MgCl2 к 1 литру воды. Он будет доступен как гексагидрат хлорида магния MgCl2 · 6H2O. По массе хлорид магния это примерно 11,9% иона магния, то есть в воду мы добавили примерно 119 ppm иона магния (Mg2+). Математика здесь проста: 1 грамм/литр x 11.9% = 0.119 грамм/литр = 119 ppm Mg2+.  (Мы также добавили около 348 ppm хлорида, что для нас будет проблемой, но об этом немного позже).

Mg2+ имеет молярную массу 24.305 грамм/моль.  Это значит, что магний менее плотный, чем CaCO3. Но поскольку эквивалент у нас CaCO3, нам надо посчитать плотность магния по сравнению с CaCO3, а затем умножить ее на ppm магния в воде.

100 грамм/моль ÷ 24.305 грамм/моль = 4.11. Магний в 4,11 раз менее плотный, чем CaCO3.

119 ppm x 4,11 = 489 ppm магния в эквиваленте CaCO3.

Еще раз. Содержание магния Mg2+ в воде в этом примере 119 частиц на миллион. Но ученые преобразуют это отношение, как если бы магнии был карбонатом кальция. А если так, то в одном литре воды мы имеем 489 ppm.

Немного сбивает с толку, но важно, когда мы начнем говорить о минеральном составе. Аналогичные вычисления можно провести для кальция и гидрокарбонатов.

  • Кальций: 40,078 грамм/моль, в 2,495 раз менее плотный, чем CaCO3.
  • Гидрокарбонаты: 61, 016 грамм/моль и разница по плотности 1,639 ppm  и 0,82 как показатель щелочности.

Пользовательская формула воды (из расчета 1грамм/литр).

  • Хлорид кальция (CaCl2) – 273 ppm Ca2+ или 681,2 ppm как CaCO3
  • Сульфат кальция (CaSO4) – 233 ppm Ca2+ или 581,4 ppm как CaCO3
  • Хлорид магния (MgCl2) – 119 ppm Mg2+ или 489 ppm как CaCO3
  • Сульфат магния (MgSO4) – 99 ppm Mg2+ или 407.3 ppm как CaCO3
  • Гидрокарбонат калия (KHCO3) – 726 ppm HCO3- или 1198 ppm как CaCO3 или 595,32 как показатель щелочности.
  • Гидрокарбонат натрия (NaHCO3) – 609 ppm HCO3- или 998,1 ppm как CaCO3 или 499,38 как показатель щелочности.

Теперь вы легко можете расшифровать некоторые формулы для получения воды. Например, вы хотите сделать 4 литра воды с жесткостью 80 ppm, равными частями хлоридов кальция и магния и щелочностью (гидрокарбонаты) 40 ppm, с добавлением гидрокарбоната калия. Это характеристики воды, которые рекомендует SCA и Water for Coffee.

40ppm Ca2+ (в эквиваленте CaCO3) ÷ 681.2 = 0.0587 g x 4L = 0.235 грамм хлорида кальция CaCl2 на 4 литра воды.

40ppm Mg2+ (в эквиваленте CaCO3) ÷ 489.6 = 0.0817 g x 4L = 0.327 грамм хлорида магния MgCl2 на 4 литра воды.

40ppm HCO3– (щелочность в эквиваленте CaCO3) ÷ 595.32 = 0.067 g x 4L = 0.269 грамм гидрокарбоната калия на 4 литра воды.

Теперь вернемся к хлоридам. Хлориды (не путать с хлором) увеличивают проводимость воды и агрессивны по отношению к металлам при определенных условиях: низкий pH, высокое давление и/или высокая температура. Производители эспрессо машин, например, устанавливают ограничения на содержание хлоридов и проводимость воды. В нашем примере мы добавили 1 грамм хлорида магния, и это привело к высокой концентрации магния и хлоридов. Сократите это до 0,1 хлорида магния, и мы получим разумное количество магния (около 49 ppm эквивалентных CaCO3) и безопасный уровень хлоридов, ниже 200 ppm, рекомендованный для нержавеющей стали низкого класса. Но при горячей температуре и высоком давлении коррозийные свойства хлоридов повышаются, поэтому, например La Marzocco рекомендует содержание хлоридов меньше 30 ppm.

Выводы

Мы рассмотрели химический состав воды и то, как она себя ведет в разных условиях, а также  рассказали о нескольких способах водоподготовки. Во второй части мы разберем на практике, как разная минерализация и щелочность воды могут влиять на вкус кофе. Продолжение следует.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Мастера кофе: Эмилио Лопес Диас

Будущее в кофейном фермерстве уже наступило. Сальвадорские проекты El Manzano и Cuatro M – тому подтверждение. Новые технологии, обмен международным опытом и верность семейной традиции длиной в 150 лет – три правила, которым следует Эмилио Лопес Диас. С этим замечательным человеком работает Soyuz Coffee Roasting. Кофе от Эмилио – пакамара El Manzano – представлен в линейке SCR Single Origin Selection. Эмилио – молодой и прогрессивный фермер, работавший практически во всех областях кофейной индустрии, от выращивания, обработки и экспорта зерна до розничной продажи обжаренного кофе. Помимо управления фермами и собственной станцией обработки в Сальвадоре Эмилио развивает кофейные проекты в Бразилии и США, является председателем новой Coffee Roasters Guild, занимается волонтерской работой в Specialty Coffee Association и совместно с Институтом Качества Кофе CQI разрабатывает образовательную программу по обработке зерна. _Подробнее...

 

Кофе в детстве

Родители Эмилио всегда были заядлыми кофеманами. Папа выпивал, по крайней мере, семь чашек в течение дня, мама – пять. Кофе заваривали в фильтровой кофеварке, а само зерно покупали у крупного кооператива с собственным обжарочным цехом. Не спешиалти, но лучшее для того времени. Бабушка делала esencia de café – кофейный концентрат. Кофе варили на плите в итальянской кофеварке и затем убирали в холодильник на несколько дней. Концентрат разогревали и пили как черный кофе или с молоком.

Эмилио начал интересоваться кофе в 2000 году в Портленде во время учебы в колледже. Из всех кофеен молодой человек выделял Stumptown. Этот первый вкусовой опыт спешиалти кофе из Эфиопии, Кении и Колумбии повлиял на становление вкуса, а позже воодушевил на эксперименты с разными обработками на семейных фермах.

Учеба в Портленде

Эмилио хотел учиться как можно дальше от Эль-Сальвадора, оторваться от Латинской Америки и погрузиться в новую культуру. В Портленде Эмилио сначала изучал управление в области инженерного дела, а затем перешел на межотраслевое многопрофильное обучение и выбрал три дисциплины: международный бизнес, науку об окружающей среде и философию.

Портленд познакомил Эмилио не только с кофе, но и с индустрией крафтового пива. Молодой человек был убежден, что когда вернется в Сальвадор, откроет домашнюю пивоварню. Тем более, что отец Эмилио варил пиво дома целых два года. Но потом планы изменились. Во-первых, отец предложил развивать кофейное дело, во-вторых, за месяц до отъезда из Портленда Эмилио увидел программу недавно сформированной гильдии обжарщиков Roasters Guild. И выбрал кофе.

История семьи.

Предки Эмилио приехали в Эль-Сальвадор в середине 19 века, через несколько лет после объявления независимости Центральной Америки. Под будущую ферму купили землю и постепенно начали развивать производство кофе. К началу 20 века семья Эмилио стала очень известной в кофейной индустрии, проводила полный цикл обработки кофе  и экспортировала десятки контейнеров зерна. Бизнес продолжал расти и в какой-то момент Диас стали крупнейшими производителями кофе в стране, с плантациями площадью 5000 Га и самой большой станцией обработки в мире. О них в 1944 году писал журнал National Geographic в статье Coffee is King in El Salvador.

Большинство людей, пришедших в кофе в последние два десятилетия, верят, что прямая торговля пришла из спешиалти и обжарщики к фермерам стали ездить совсем недавно. Но Эмилио говорит, что так было и в середине 19-го, и в начале 20-го века. Семья Диас принимала обжарщиков из Европы и Америки и в свою очередь ездила на обжарочные производства в Гамбург, Париж и Сан-Франциско, посещала кофейные выставки.

Еще одно заблуждение касается обработки кофе в Сальвадоре. Депульпация и мытый способ обработки стали нормой только в 20-м веке. До этого зерно натуральной обработки считалось в порядке вещей. То же самое касается и выращиваемых разновидностей. До 20 века в Сальвадоре выращивали преимущественно типику, на рубеже столетий ее начал постепенно вытеснять бурбон.

У любого дела есть периоды взлета и падения. Кофейный бизнес не исключение. Плохое управление, гражданские войны, аграрные реформы, национализация кофейной торговли, ценовые кризисы привели к тому, что к началу 2000-х годов у Диас осталась только ферма 20 Га на 1000 метров над уровнем моря и с одной разновидностью бурбон. Не стало ни станции обработки, ни экспорта, ни обжарки. Просто земля. Диас продавали ягоды на чужую станцию обработки и не имели ни малейшего понятия, что происходило с их кофе дальше.

В этот период в семейный бизнес и пришел Эмилио. Все, что у него было на старте, это великая история семьи и ферма на маленькой высоте.

Cuatro M

В 2000-2001 годах кофе на цены достигли исторического минимума. Выращивание кофе для семьи Диас стоило 0,50 долларов/фунт. На Нью-Йоркской бирже фунт зерна продавали по 0,42 доллара. Это значило, что Диас как производители получали за фунт зерна 0,30 доллара.

Эмилио вспоминает, как отец приехал к нему в Портленд, рассказал историю семьи и сказал: «Нам надо самим обрабатывать кофе и продавать его напрямую». Спустя две недели Эмилио попросил отца прислать обжаренный кофе для продажи. Диас ходил по кафе, кофейням и магазинам, торгующим латиноамериканскими товарами, и предлагал этот кофе. Он начал со 150 фунтов в месяц, а к концу учебы в продавал уже 2000 фунтов в месяц. Покупатели охотились за этим кофе, тогда почти никто не предлагал single origin. В тот период Эмилио выучил одну вещь: покупатели хотят надежность и стабильность. И поэтому решил, что нужна не только станция обработки, но и обжарка.

Диас начал искать тех, кто продает оборудование для станции обработки и обжарки в малых объемах, и так нашел Pinhalense, единственную компанию, которая поставляла депульпаторы, шелушильные машины и ростеры для мелких производителей.  Свой первый урожай Эмилио снял в 2001-2002 году, обработал на новой Cuatro M 100 мешков зеленого кофе, пожарил и отправил Портленд.

Сегодня Cuatro M – современная станция, на которой обрабатывают кофе с четырех ферм семьи Диас Айютепеке, Сан Габриэль, Эль Манзано и Ла Кумбре, а также кофе с других ферм в регионе.

World Barista Championship

2012 год. Эмилио работает с Крейгом Саймоном, который выигрывает на кофе с El Manzano чемпионат бариста Австралии и едет на WBC в Вену.

2013-2014 годы. Чемпионка среди бариста США и полуфиналистка WBC Лайла Гамбари использует зерно Диаса на национальном и мировом соревнованиях. Эмилио говорит, что для него это был уникальный опыт и потому что он смог попробовать разный кофе от участников, и потому что понял, как работает судейская система на чемпионатах.

2015-2016 годы. Эмилио Диас работает с Франческо Санапо и Шарлоттой Малавал. С кофе Эмилио Шарлотта два раза выходит в финал WBC и попадает в шестерку лучших бариста в мире.

Roaster Guild и волонтерская работа

Эмилио Диас вступил в гильдию в 2002 году, чтобы научиться жарить кофе. Гильдия дала фермеру не только знания по обжарке, но и много социальных связей и поддержку.  Эмилио решил, что лучший способ отблагодарить гильдию – волонтерская работа. Как волонтер Диас пришел в гильдию в 2009 году, в 2012-м вошел в исполнительный совет, а в 2017-м стал председателем.

Поездки в другие кофепроизводящие страны

В 2003 году Эмилио впервые посетил Гондурас и был очень удивлен совершенно иной организацией работы на фермах и станциях. Фермер говорит, что эта первая поездка вдохновила его на исследование процессов в разных кофепроизводящих странах. После Гондураса была Гватемала, а затем Бразилия. В Бразилии Эмилио впервые увидел, каким может быть будущее кофейного производства с точки зрения технологий. И опыт Гватемалы, и опыт Бразилии Эмилио использовал для организации процессов на своих фермах и своей станции обработки. Эмилио Диас также был в Никарагуа, Коста-Рике, Панаме, Пуэрто-Рико, Колумбии, Перу, Эфиопии и на Гавайях. На очереди Кения и Индонезия.

Главное, чему фермер научился в этих путешествиях, это то, что процессы и опыт других стран можно адаптировать к местным условиям. Единственный способ понять, можно или нельзя, попробовать сделать так же у себя на ферме. Например, высаживать кофейные деревья без тени как в Бразилии или вернуться к натуральной обработке тогда, когда соседи считают ее «убивающей зерно».

Будущее кофейного фермера

Эмилио считает, что самая большая проблема производителей – зависимость от дешевой рабочей силы. На своих фермах и станциях Диас намерен полностью избавиться от низкооплачиваемого труда. Одна из главных целей – показать, как можно оптимизировать трудоемкие процессы на ферме с помощью механизации. Слово «механизация» пугает многих в спешиалти кофе. Оно заставляет думать, например, о сборе урожая огромными машинами. Но это не единственный путь. Многие сельскохозяйственные практики, например, удобрение почв, тримминг, высадка, даже сбор можно выполнять вручную, но с применением механики. При этом рабочий становится в два, а то и в пять раз эффективнее. Продуктивность и эффективность вместе с качеством – вот, что нужно продвигать. Это избавит от бедности большинство производителей в Сальвадоре.

Статья подготовлена по материалам печатного и онлайн журнала Barista Magazine

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Вкусовая стабильность кофе: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Равномерная экстракция действительно важна, но на отсутствие случайностей во вкусе зерна, на его вкусовую стабильность влияют все этапы в кофейной цепочке – от фермы до заваривания. Я рассмотрю каждый этап, чтобы вы увидели, насколько масштабна в индустрии спешиалти борьба за стабильный вкус. _Подробнее...

Фото: David Caird

Процессы закупки.

Регион произрастания. Например, вы купили зерно, маркированное как Колумбия Питалито. Это регион, где есть сотни ферм с разными высотами, почвами, процентом влажности и количеством солнца и тени, разными методами ухода за деревьями, разной обработкой и сушкой. Чем ближе вы к микролоту, тем прозрачнее ваш кофе. Микролот лучше и интереснее не потому что в него вложено больше усилий, а потому что в его вкусе меньше случайностей. Хотя большой региональный лот может быть более устойчив на вкус с течением времени и хорош, например, под молочные напитки.

Разновидность. Если вы захотите уменьшить случайность во вкусе, вы не купите смесь разновидностей, например, SL28, SL34 и Ruiru 11 из Кении, а скажете: «Я хочу только SL28». Это зерно будет более интересным и уникальным, но и более дорогим. Всему своя цена.

Обработка. Имеет огромное значение для вкусовой стабильности. Например, сушка сильно влияет на то, как пойдет реакция Майяра при обжарке. Если какое-то зерно более влажное, а какое-то более сухое, то первое может пропариться, а второе – запечься. В свою очередь, обжарка сильно влияет на экстракцию.

Экспорт.  Хотя зеленый кофе для перевозки в контейнерах упаковывают примерно одинаково, на вкусовую стабильность влияют условия перевозки и хранение. Просто представьте, что одна часть контейнера с вашим зерном долгое время была на солнце.

Против закупщика зеленого зерна играет целая команда под названием «вкусовая нестабильность в кофе». Но ее можно обыграть хорошо отлаженными процессами.

Обжарка.

По конструкции барабанные ростеры плохо подходят для обжарки кофе. Честно, я не знаю, кто первый начал использовать барабанный ростер в спешиалти индустрии, но этот человек погрешил против истины. Часто в барабанных ростерах мы имеем ситуацию, когда зерно снаружи обжаривается сильнее, чем внутри. Как стейк.  Нам же нужен сувид, а его в барабанном ростере сделать тяжело.

Для анализа степени обжарки по цвету мы используем шкалу Агтрон. Кстати, вы знаете, что машина-анализатор цвета по шкале Агтрон была разработана для анализа обжарки картошки фри в Макдоналдс? Машина использует длины волн света, близкие к инфракрасным, чтобы измерить развитие определенных химических компонентов в кофе. Обычно обжарщики замеряют сначала цвет зерна снаружи, затем внутри, а потом измеряют разницу между ними. Многие гордятся большой разницей, а на самом деле это просто недостаточное развитие, соленый вкус и вообще ужасно. Теоретически эти цифры должны быть одинаковы, а иначе вы просто радушно пригласили в гости вкусовую нестабильность. И этим вы ограничиваете свободу действий. Если ваша обжарка равномерна, вы легко можете сдвигать ее от светлой к темной. Если обжарка неравномерна, свободное движение невозможно. Чем равномернее обжарка, тем вкуснее кофе. Джереми Чэллендер из Prufrock считает, что обжаривать кофе в барабанном ростере – это как целиться фарфоровой вазой на верхнюю полку стеллажа.  Ваза должна приземлиться точно на место и не разбиться. Права на ошибку нет.

Я не могу дождаться момента, когда спешиалти обжарщики начнут использовать fluid bed ростеры вместо барабанных.

Помол.

На помоле мы остановимся немного подробнее. Помол состоит из мелких, крупных средних частиц, которые по-разному ведут себя во время экстракции. Мелкие экстрагируют практически полностью. Но чем крупнее частица, тем сложнее воде проникнуть в целлюлозную структуру. Поэтому экстракция складывается из полностью проэкстрагированных мелких частиц, менее проэкстрагированных средних частиц и сильно недоэкстрагированных крупных частиц. И поэтому равномерную экстракцию так сложно получить.

Когда я первый раз делал эспрессо на помоле EK 43, я получил 22% экстракции, в то время как на стандартных эспрессо кофемолках едва дотягивал до 18%. Почему, когда и как стало лучше? Давайте посмотрим внимательнее.

(Мэтт объясняет одну и ту же взаимосвязь экстракции и размера частиц несколькими способами. Мы привели здесь наиболее наглядное с нашей точки зрения объяснение. – Прим SCR).

Представим, что частицы помола двухмерны и плоские, а вода – это черный круг. Посмотрим на срез и используем для анализа экстракции черно-белую графу, где белое – 0%, а черное – 28% или максимальная экстракция. На схеме мелкая частица проэкстрагирована полностью, средняя – примерно наполовину и крупная – очень мало.

Посмотрите на цветную графу. Это то, как мы думаем об экстракции с позиции «хорошо-плохо». Из-за неверного понимания того, что такое средняя экстракция, мы полагаем, что 0-18%  – недостаточная экстракция, 18-23% – оптимальная, выше 23-28% – избыточная. Но лично я уверен, что на самом деле линия должна быть другой. Если мы отдельно замеряем и считаем экстракцию разных частиц, то 0-18% – недостаточная экстракция, 18-23% – все еще недостаточная экстракция, выше 23 – 28% – правильная экстракция.

Весь вкусный кофе, который вы пили, я уверен, экстрагирован на 28% или на своем максимуме. Избыточная экстракция, конечно, есть в природе, но чтобы получить ее, надо очень сильно постараться. Я все больше замечаю, что вкусы, которые мы ассоциируем с переэкстракцией, получаются из-за плохой обжарки или из-за плохого качества зерна. Чтобы переэкстрагировать кофе при заваривании, надо или покипятить его пару минут, или варить эспрессо четыре минуты. Я думаю, что вообще редко кто пробовал действительно переэкстрагированный кофе. Да, это очень неожиданный вывод, на который мне понадобилось немало времени.

У себя мы сделали маленький эксперимент. Мы просеяли помол и разделили его на три фракции: 0 – 250 микрон (очень мелкий); 250-500 микрон; от 500 микрон. Каждую фракцию мы заварили в капинговых чашках, активно помешали и замерили TDS на разном времени. Это отличный способ понять, как вода проникает в частицы, что она делает и когда начинает выходить обратно и давать вкус. Итак, через 15 секунд частицы от 500 микрон были на 14% экстракции, 250-500 – почти 20%, 0-250 – почти 23%. Через 30 секунд – соответственно 17%, чуть выше 21%, между 22,8-23,8%. С течением времени вы ожидаете, что экстракция крупных частиц приблизится к экстракции мелких, поскольку ожидаете, что вода проникнет глубже, а потом отдаст все вкусы в напиток. Но этого не происходит.  Через 10 минут уровень экстракции средних частиц сравнивается с уровнем экстракции мелких частиц. Крупные частицы проэкстрагировали примерно на 19%.

Это не новость, многие знают, что у крупного помола более низкий процент экстракции. Но данные показывают, что наружная часть помола и первый слой, в который проникает вода, ведут себя одинаково независимо от диаметра помола. Дело в том, что молотый кофе не идеален для воды. Это довольно грубая кристаллическая структура, внутри которой есть и дыры, и туннели, и сколы. То есть мы экстрагируем только 100 микрон во всех кофемолках, а остаток выбрасываем. Это значит, что оптимальная настройка помола – максимум 200 микрон. И это, конечно, звучит очень странно.

Замечу, что правило я вывел на основе одного конкретного кофе светлой обжарки в одном конкретном эксперименте. Если вы измените обжарку, возможно, вы обнаружите другую глубину, на которую вода может зайти в кофе. И я, конечно, уверен, что в лаборатории этот эксперимент сделают гораздо лучше. Я не говорю, что завтра все должны использовать супер мелкий помол. Проблема в том, что мы не можем просто изменить помол на более мелкий.

Короче, переэкстракция действительно есть и неприятна на вкус, но вы с ней, возможно, никогда и не столкнетесь. Что вам нужно делать, так это всегда стремиться к большей экстракции. Каждый раз, когда я это говорю, находится кто-то, кто говорит «высокая экстракция неприятна на вкус». Да, кофе может становиться хуже на вкус, когда вы увеличиваете среднюю экстракцию в том значении, в котором о ней принято думать, но если вы поймете, как работают средние значения, вам перестанете бояться их увеличивать. Вы будете делать это правильно. Если вы начнете молоть мельче, экстракция увеличится, а потом в какой-то точке вы получите максимум, который можете извлечь с этим девайсом для заваривания, с этим кофе, и после этого максимума вы сорветесь вниз по качеству вкуса. То есть молоть слишком мелко – плохой способ. Вы должны найти максимальную экстракцию, которую можете получить от этого кофе. Это и будет ваш самый вкусный кофе. Но может быть, вы любите недоэкстрагированный кофе? Тоже хорошо.

Как я сказал, многие люди жалуются, что кофе не становится лучше на вкус, когда увеличивается экстракция. Спорим, либо у вас что-то не так с обжаркой, либо вы неправильно увеличиваете процент экстракции. Обычно люди говорят: « Мэтт, ты идиот. Если будет больше экстракции, кофе будет горький». Но они имеют в виду неравномерную экстракцию. А как мы знаем, это не смесь недостаточной и избыточной экстракций. Это недоэкстрагированный внутренний слой помола и переэкстрагированный наружный. И поэтому вы правы, когда говорите, что кофе становится хуже. Вы увеличиваете экстракцию переэкстрагированной части прежде, чем нормально проэкстрагировала основная масса или хотя бы половина помола. У вас просто нет свободы передвижения. Если же вы сделаете экстракцию более равномерной,  у вас будет возможность передвинуть ее значение близко к максимуму, сократив и ее недостаток, и ее избыток.

Как только вы поймете, что вкусовой стабильности можно добиться большей экстракцией, вы откроете новые двери во вкус кофе. И это дает больше свободы, чем любые другие изменения.

Практические советы по завариванию

Обращайтесь одинаково со всеми помолами. Представьте, что у вас замечательная демократическая республика, все социалисты. Все должны быть равны.

Перемешивайте. Вы не переэкстрагируете фильтр-кофе, если помешаете его 10 секунд. Наоборот, сделаете экстракцию более равномерной. Перемешивание нужно, чтобы смочить весь помол.

Не смалывайте слишком мелко, иначе вы заблокируете пролив.

Если вы собираетесь просеивать помол, я рекомендую сито 500 микрон. Во-первых, это быстро, вы отсеете все, кроме очень крупных частиц. Во-вторых, потом вы можете перемолоть еще раз, если ваша кофемолка для такого приспособлена. И вы улучшите вкус своего кофе.

Для дрип способов заваривания: харио, кемекс и другие воронки.

Я рекомендую приспособления для заваривания с плоским дном (flatbed brewers), они лучше конических.

На стадии предсмачивания используйте соотношение 1 грамм кофе: 2 грамма воды и мешайте 10 секунд. Убедитесь, что помол распределен равномерно и смочен.

Следите, чтобы уровень воды не был слишком высоким. Держите чайник на одном и том же уровне.

Для иммерсии: аэропресс

Влейте быстро всю воду, помешайте, но не крутите. Я обнаружил, что когда аэропресс с водой крутят, часть помола остается неподвижной, а часть просто вращается на поверхности. Это приводит к неравномерной экстракции.

Используйте два фильтра.

Используйте перевернутый метод.

Для эспрессо

Используйте корзины VST.

Используйте темпер 58.5 мм с плоской темперующей поверхностью.

Вовремя наполняйте бункер кофемолки.

Разравнивайте помол в холдере!

Общий план игры

Больше экстракции

Больше экстракции до тех пор, пока не станет хуже

Шаг назад.

Все получится.

 

Часть первая: Крепость и экстракция

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018      

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Крепость и экстракция: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Наша первая тема сегодня – крепость (strength) в кофе. Мы также называем ее TDS, количество растворенных твердых веществ. По-другому, это соотношение воды и растворенного в ней кофе. Крепость – действительно простая тема. Это базовое понятие для анализа и объективной оценки кофе. Но когда я говорю о крепости напитка, я не имею в виду его насыщенность (intensity) или то, что он имеет какую-то выраженную характеристику. Например, кофе имеет выраженный привкус резины, но сам может быть крепкий или слабый.  То есть когда я говорю о том, что этот кофе крепкий или слабый, я говорю о TDS этого кофе. Когда я говорю о насыщенности или выраженности вкуса, я имею в виду нечто другое, чем TDS. _Подробнее...

Когда мы говорим о крепости фильтр кофе, мы имеем в виду такое соотношение: 98.6% воды и 1.4% кофе. Для эспрессо это 90% воды и 10% кофе. Кофе – исключительно сильное вкусоароматическое вещество. Совсем небольшой его процент и вы получаете целую кружку напитка с кофейным вкусом и ароматом. Это круто. Что касается эспрессо, то это действительно очень редкий случай, когда что-то в химической лаборатории или даже в природе приближается к концентрации 10% при растворении в воде. Поэтому с точки зрения количества химических веществ эспрессо – одна из самых крепких вещей и сильный раздражитель для рецепторов.

Почему крепость – это просто? У нее только одно измерение, одна ось, по которой можно двигаться вверх или вниз, от крепкий до слабый. Если кофе недостаточно крепкий, я опишу его как «слабый», «водянистый», «пустой», «безвкусный». Если эта характеристика скорее позитивная, то как «тонкий» и «похожий на чай». Если кофе слишком крепкий, то он «тяжелый», «грубый», «оглушающий». И еще «горький». В кофе есть разные типы крепости и одна из них, это когда крепость слишком высокая. У всех нас есть определенный вкусовой порог, за которым, когда кофе достигает определенного TDS, язык посылает сигнал в мозг, а мозг интерпретирует сигнал в соответствии с внутренней шкалой. На какой-то отметке мозг говорит: «Нет, это слишком крепко». Тогда мы воспринимаем это на вкус как горечь. Если вы хотите выяснить, действительно ли ваш напиток горький, потому что слишком крепкий, или же он горький от какого-то другого компонента, разбавьте кофе водой и попробуйте. Если горечь еще там, это не крепость, а другой тип горечи, которых в кофе много. К сожалению, с точки зрения естественного отбора горечь воспринимается как «не ешь этот яд». Но когда мы понимаем, что не умрем от конкретного продукта, мы постепенно начинаем ценить горечь и ее сложность. Каждый раз, когда мы чувствуем горечь, мы получаем подсказки от других вкусоароматических компонентов, а что такое здесь эта горечь. Например, горечь в Campari. Разные травы и горечь; ок, это Campari. То есть восприятие горечи – это выученная вещь, как например, у барменов, которые готовят коктейли с горькими ингредиентами, или у шеф-поваров. В кофе немного по-другому, потому что иногда вы не вполне понимаете, что здесь значит горечь.

Допустим крепость кофе в пределах нормы, правильная. Тогда кофе «сочный», «приятный на вкус», «тактильно приятный». Иными словами, он просто хорош и просто есть. Я думаю, это очень важно. На этом на сегодня я заканчиваю о крепости.

Теперь поговорим об экстракции. Эта вещь более интересна и сложна, у нее больше измерений. Когда я говорю об экстракции, я говорю о процентном выходе кофе в процессе экстракции или какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Можно определить экстракцию еще и так: как много вкусоароматических веществ вы забрали у вашего кофе в напиток. У экстракции тоже есть простое одномерное отношение со вкусом. Начнем с него, а потом будем прибавлять по одному измерению.

Если экстракция недостаточная, кофе, скорее всего, «кислый», «травянистый», «соленый», «арахисовый». Если экстракция ближе к оптимальной, но все еще недостаточна, и вы все еще ищите, что не так с кофе, то такой напиток я описываю как «скучный», «не оставляющий впечатления» либо могу сказать, что «этот кофе способен на большее».

Если экстракция избыточная, кофе «сухой», «вяжущий», «пустой», «пыльный». Под «пыльный» я имею в виду текстуру, как будто вы пьете напиток с пудрой какао. И да, «горький», потому что переэкстрагированный кофе бывает горький.

Если экстракция правильная, вкус кофе «ясный», «прозрачный». Лучше всего о прозрачности сказал Джордж Хауэлл. «Каждый этап в кофейной цепочке от фермы до чашки – это окно. Окна бывают чистые или грязные. Если ваш кофе был плохо обработан, значит, грязное окно – это ферма. И когда вы кофе жарите, капите и варите, вы все равно продолжаете смотреть в грязное окно на ферме. Но если у вашего кофе все окна чистые, он станет прозрачным, и вы сможете оценить эту прозрачность на вкус». Я бы сказал, что это очень правильная вещь для спешиалти кофе. Как профессионалам индустрии нам надо обосновывать, почему мы берем большие деньги за наш кофе. Если этот кофе не уникальный и не прозрачный, то с нашей стороны это чистый маркетинг, мы ничего не сделали для кофе сверх того, что делает коммерция. Итак, «сбалансированный», «с разными оттенками вкуса и аромата». Я думаю, самое правильное описание хорошей экстракции – «сладкий». Когда в погоне за сладостью мы улучшали экстракцию и делали ее более ровной, устойчивой, кофе становился более сладким.  И я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий».  Всегда фокусируйтесь на сладость.

Переходим к другому измерению экстракции. Как вы измеряете экстракцию? Формула такая: «сколько взяли из кофе» = «сколько кофе в чашке» разделить на «сколько кофе использовано». И вот это измерение – причина, по которой экстракция – сложный процесс. Потому что в чашке с кофе происходит больше, чем просто экстракция. Мы говорим, что экстракция неравномерна. Но она практически всегда неравномерна. Потому что каждый помол, из которого вы завариваете чашку, имеет разное соотношение частиц разного размера, по-разному взаимодействует с водой и так далее. Неравномерная экстракция дает нам смесь недостаточной и избыточной экстракций и того, что между ними. Я описываю это как «слишком запутанный вкус» или «на вкус как кофе». Под такие характеристики подходят почти все эспрессо. То, как часто понимают вкус эспрессо, это на самом деле смесь типичной недостаточной и типичной избыточной экстракции плюс немного правильной экстракции. Поэтому многие люди напрасно пытаются различать разный кофе в эспрессо машине. Он просто весь на вкус как эспрессо. Возможно, вы смущаетесь, когда пробуете разные эспрессо, и у вас проскальзывает мысль, что все они на вкус примерно одинаковы. Эспрессо как эспрессо. Это нормально, потому что это действительно так и это не ваша вина. Но опять-таки, мы – спешиалти кофе, мы пытаемся быть уникальными. Но если у меня в эспрессо и лучшая в мире геша, и робуста имеют одинаковый базовый «вкус кофе», это полная противоположность спешиалти.

К счастью, мы можем улучшить нашу экстракцию и сделать ее более равномерной. Красота превращения вашей экстракции в более равномерную заключается в том, что вы выигрываете дважды. Вы улучшаете только один технический параметр и сразу два сенсорных. Вы улучшаете вкус и аромат кофе. Вы убираете плохое восприятие вашего кофе. Нечасто в кофе одна единица усилий дает вам две единицы выгоды.

Когда вы приближаетесь к более равномерной экстракции, вы начинаете пробовать свой кофе в высоком разрешении. Мне очень нравится аналогия с цифровым форматом: как будто фильм, который вы смотрели на видеокассете, теперь вы пересматриваете в HD. Это значит, что теперь вы, возможно, сможете распознать проблему с обжаркой или с зерном и будете жарить лучше или покупать более качественный зеленый кофе. Кофе станет слаще, вы увеличите число положительных вкусовых характеристик. То есть это был обычный кофе, а теперь он действительно спешиалти. Кофе со сложным и богатым вкусом. Вкуса «просто кофе» больше нет, вы действительно отмыли окно. Теперь вы подаете именно тот кофе, который описан у вас в меню или на пачке. И ваши покупатели скорее оценят его и поймут, что над этим кофе потрудились, он действительно другой.

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018

Фото: Peter Tarasiuk

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Следует ли нам относиться к кофе как к вину? Фелипе Кроче о ферментации на Roaster Camp 2017

Фелипе Кроче – фермер, обжарщик и экспортер из Бразилии, сын Сильвии и Маркуса Кроче, владельцев фермы Fazenda Ambiental Fortaleza FAF, с которой работает Soyuz Coffee Roasting. На FAF выращено зерно Бразилия Мокока из коллекции моносортов SCR; это арабика разновидности мундо ново мытой обработки. О разных техниках обработки зерна, ферментации и экспериментах с ней Фелипе Кроче делал доклад на Roaster Camp 2017 в польском Познане. После доклада на капинг Фелипе представил несколько образцов экспериментального зерна. _Подробнее...

фото: Daily Coffee News

Я думаю, многие слышали метафору «кофе – это вино». Сегодня я поспорю с этим утверждением. Во-первых, люди не готовы платить за кофе столько же, сколько за вино. Во-вторых, в винной индустрии вы получаете лучшие местные вина именно там, где они выросли. Например, в своей стране вы можете зайти в хороший винный магазин и купить хорошее вино из Франции. Но если вы поедете во Францию в один из винных регионов, лучшее вино вы попробуете именно там. Я надеюсь, если кофе действительно станет как вино, свою лучшую чашку кофе вы сможете выпить на ферме. И именно фермер будет настоящим экспертов в своем кофе, поскольку работает с ним каждый день и обжаривает его каждый день.

Сегодня, когда мы говорим о кофейном фермере, мы чаще всего имеем в виду человека, который ухаживает за ягодами кофе на дереве и делает так, чтобы они не испортились. Я думаю, нам нужно изменить эту точку зрения. Я считаю, что одна из самых важных вещей в фермерстве – обработка и развитие вкусового профиля. Хотя я технически считаюсь фермером в пятом поколении, я пришел в кофе, когда жил в США. В 2007 году я получил работу в компании, которая занималась обжаркой спешиалти кофе. В 2007 году я много раз слышал утверждение: идеальное зерно – на дереве, а мы просто стараемся его не испортить. И это утверждение не имеет ничего общего с правдой. На качество зерна влияет многое, и мы должны подумать, как сделать фермера специалистом по продукту. Когда я вернулся на ферму с багажом знаний капера и обжарщика, я сказал себе: «Я хочу вкусный эспрессо. Какой сорт арабики я должен выращивать?» Это другой способ мышления. Честно, я был очень удивлен, что практически  никто из фермеров моего региона не пробовал свой кофе в подходящей обжарке.

Очевидно, что на вкус кофе сильно влияют четыре вещи: разновидность, терруар, управление процессами на ферме, обработка. И если фермер занимается всеми этими вещами, он получает лучший результат.  Но прежде чем говорить об обработке, я расскажу немного о первых трех пунктах.

Моя ферма находится на границе регионов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Вкусовой профиль нашего микрорегиона – кофе с очень плотным телом, похожим по текстуре на жирные сливки, кислотностью от мягкой до средней, нотами сухофруктов, ягод, цитрусовых.  Это общий вкус терруара. В нашем регионе есть четыре сезона и при этом хорошо выраженные сухой сезон и сезон дождей. Сухой сезон длится 4-5 месяцев и начинается в период с мая  по середину июня. Сорта, растущие на низких высотах и рано созревающие, готовы к сбору в мае. Из года в год в мае или в июне 10-15 дней идет дождь. Из года в год я слышу, как фермеры говорят: «Идеальное время для сбора кофе, но из-за дождя он весь на земле». Но датами сбора можно управлять. Например, у меня две фермы: одна на высоте 1000 метров, вторая – на 1400 метров. На второй ферме мы начинаем собирать урожай в районе 15 июля. Никаких проблем с дождем. На первой мы обычно начинаем собирать урожай в мае и поэтому находимся в зоне риска. Но мы также можем замедлить созревание ягод, высадив другую разновидность, изменив количество тени или питание почвы. Тем самым мы отодвигаем срок сбора урожая на 20-е числа июня.

Когда я работал на обжарочную компанию в США и планировал вернуться на ферму, мой бывший босс говорил (в контексте качества зерна): «Это очень легко. Ты просто говоришь им собирать спелые ягоды». Я так и делал. Но еще со временем мы стали обращать внимание на то, как мы сушим зерно. И я думаю, было бы круто, если бы фермеры говорили о профилях сушки, как обжарщики говорят о профилях обжарки, и делили бы сушку на три этапа. Я считаю первым этапом ферментацию, затем промежуточный этап сушки и затем финальный этап. Я сосредоточусь на первом этапе, а потом кратко расскажу о втором и третьем.

По мнению некоторых ученых из Бразилии спешиалти кофе должен сушиться минимум 15 дней.  В разных странах по-разному, но этот вывод сделан на основе тестов, которые показали, что сушка от 15 дней лучше всего сохраняет клеточную структуру зерна.

Расскажу кратко о процессе обработки. Ягоды доставляют с фермы на станцию. Сортировку мы сейчас не затрагиваем. После нее есть несколько вариантов обработки.

1. Целые ягоды отправляют на сушку, и это натуральный способ обработки.

2. Ягоды очищают от кожуры и мьюселяжа и отправляют на сушку без ферментации. Такой способ мы называем pulped natural или semi washed.

3. Можно оставить часть мьюселяжа, но тогда логичнее было бы назвать способ honey.

4. Ягоды очищаются от кожуры и помещаются для ферментации в бак без воды. Мы называем это сухая или аэробная ферментация. Если ягоды помещаются для ферментации в бак с водой, мы называем это анаэробная ферментация. Анаэробная ферментация – это и тот случай, когда из бака удаляется кислород. Ферментация сильно влияет на кислотность и текстуру. Например, из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, что значит, вы получите больше тела в вашем кофе.

Что такое ферментация?

Химическое расщепление веществ, чаще всего, сахаров в зерне бактериями, дрожжами и микроорганизмами. Важно заметить, что даже сегодня многие фермеры стараются избегать ферментации. Если спросить их почему, они ответят, что это причина, по которой им платят меньше денег и дисквалифицируют на соревнованиях. То есть многие фермеры думают, что ферментация портит зерно. Что касается обжарщиков, по моему опыту многие ищут кофе без дефектов, из года в год с постоянным и воспроизводимым вкусом. Могу поспорить, что обычные любители кофе не знают, как для кофе важна ферментация. Да, в разных странах ферментируют кофе, но в первую очередь для того, чтобы перед сушкой очистить зерно от липкого мьюселяжа и гораздо меньше для того, чтобы влиять на вкусоароматические характеристики. Но в других отраслях ферментация хорошо изучена и управляема, а потребители знают, что она важна. Например, при производстве пива, сыра и, конечно, вина.

В процессе ферментации участвует много штаммов дрожжей и бактерий. Мы в самом начале изучения ферментации. Недавно я начал работать с одним ученым из Тулузы (Франция), который дал мне неплохую теоретическую базу.  До этого я несколько лет занимался наблюдениями сам и пришел к выводу, что лучше всего для меня работает класс грибков сахаромицеты. Их можно встретить во фруктах, а кофе это фрукт, так что имеет смысл. Есть и другие типы бактерий, например, лактобациллы, которые делают йогурт из молока. Изучение бактерий – это вопрос тестов, но сложность в том, что для новых тестов нужно ждать год до нового урожая. Конечно, есть вещи, которые могут помочь. Например, измерение Brix, использование дрожжей, хорошо показавших себя в других отраслях, например, в виноделии. И запись всех экспериментов.  Сделаю важное замечание. Я работаю с мелкими и средними фермерами в Бразилии. Всего в Бразилии порядка 330 тысяч ферм, из которых 280 тысяч – маленькие. Маленькая ферма в Бразилии – это 7-10 гектар. Это значит, что инфраструктура фермы часто не лучшая. Моя задача приспособиться и посмотреть, как можно организовать процесс ферментации. 

Ферментация изменяет цвет и повышает плотность зерна. Также она обеспечивает постоянство вкуса, усиливает природные вкусоароматические характеристики или добавляет новые вкусы, продлевает срок хранения зерна. Разумеется, что для ферментированного кофе нужно подобрать свои профили обжарки как в случае с натуральной или мытой обработками. Теперь расскажу о результатах наших тестов. Мы использовали для ферментации «родной» мьюселяж. В нашем случае ферментация повышала качество вкусового профиля до определенного уровня, а затем вкусоароматические качества зерна снижались. Весь процесс занимал от 14 до 48 часов в зависимости от температуры, количества воды и так далее. Ферментация с «родными»  бактериями, содержащимися в мьюселяже, сделала зерно чище, а природные вкусы более ярко выраженными. Я также сделал несколько тестов с более длительной ферментацией. Я предположил, что бактерии съедают природный сахар в мьюселяже, а потому добавил сахар и экспериментировал с температурой. И я могу сказать, что если вы поступаете таким образом, вы именно создаете новые вкусы в зерне. Но мои тесты не научны. Все вопросы надо изучать научным методом.

Что происходит после ферментации? Как только вы достаете кофе из бака и промываете его, ферментация закончена. Далее сушка. Если вы сушите ягоды сразу после сбора и сортировки (натуральный способ), процесс сушки сильно зависит от уровня влажности на вашей ферме. По моим наблюдениям, для натурального зерна идеальны 50-60% влажности. То есть если вы спросите фермера, как он сушит кофе, фермер ответит, что это сильно зависит от месяца. В нашем регионе влажность в течение трех месяцев сушки – июнь, июль, август – меняется с 70% до 30%. Мои любимые вкусоароматические компоненты в зерне появляются при сушке в условиях 50-60% влажности. Промежуточный этап сушки, по моему мнению, меньше всего влияет на конечный вкусовой профайл. На промежуточном этапе зерно высушивается до 18%. На финальном этапе мы помещаем зерно в тень. Какие могут быть ошибки на этом этапе? Например, зерно сушится в полностью закрытом парнике, где очень жарко, температура поднимается до 40-50С, и это плохо для качества. Также многие фермеры перед экспортом могут еще раз отправить кофе на сушку, досушить до 11% и сильно потерять качество.

Ответы на вопросы:

Что вы думаете по поводу индустрии натурального вина, в котором есть такое явление как спонтанная ферментация или ферментация только «родными» бактериями? Для меня натуральное вино и спешиалти кофе имеют много общего, потому что и там, и там мы говорим о вкусе конкретных терруаров. Но когда мы экспериментируем со вкусом, мы не даем говорить винограду или кофе самим за себя.

Я думаю, что это тема для дискуссии. Но я также думаю, что вместо того, чтобы говорить фермерам, что ферментации надо избегать, мы должны ферментацию изучить и попытаться понять. Я не говорю, что ферментация не может быть спонтанной или что ее обязательно надо проводить с добавлением «чужих» бактерий. Пример спонтанной ферментации – высушивание ягод на деревьях, например. Но я не особенно люблю такой кофе, он менее интересный. Я всегда получал лучшие результаты, собирая ягоды. Если вы можете контролировать ферментацию, у вас меньше проблем с качеством и чашка вкуснее. К тому же, вы можете добавить вкусы, которых нет в зерне. Но я не знаю, хорошо это или плохо.

Вы сказали, что ферментация делает зерно более плотным. С другой стороны, при сортировке на фермах удаляют менее плотные зерна как дефектные. Уменьшает ли ферментация их количество?

Я не делал точные расчеты, но мне кажется, соотношение плотных и легких зерен сильно не изменится. Мы тоже удаляем флотеры. Но я признаю, что я упустил один момент. При ферментации на поверхность всплывает больше легких зерен, но потом они опускаются на дно. Я не удалил их сразу. Но если при ферментации всплывает больше незрелых ягод (которые можно удалить), чем просто при промывке, возможно, из-за этого чашка становится более чистой?

Я знаю, что в винной индустрии температура в процессе ферментации критична для качества. Какая температура подходит для кофе?

У меня еще не так много данных, чтобы делать выводы, но кое-какими наблюдениями могу поделиться. Например, при температуре 40С – это, кстати, исследование института в Бразилии – зародыш в центре зерна попросту умирает, все аминокислоты из него выходят к верхним слоям, процесс окисления идет быстрее. Такой кофе может быть великолепен через 30 дней после сушки, если вы капите его на ферме, но спустя 3-4 месяца, когда кофе попадает к вам на обжарку, он уже никакой. Если вы сушите кофе при более низких температурах, например, 35С, вы сохраняете клеточную структуру. Что касается ферментации, мне кажется, идеальная температура для нее – 18-25С.

Что вы имели в виду, когда сказали, что мы не можем получить хороший кофе в самолете?

Я имел в виду, что стюардесса или стюард не предложат вам спешиалти. Если коммерческое вино бывает неплохо на вкус, то коммерческий кофе всегда ужасен. Я не знаю, может ли ферментация помочь коммерческому кофе. Вы не скажете фермеру: «собирай спелые ягоды», «суши по-другому», но если за 18 часов ферментация сможет повысить качество кофе с 78 до 84 баллов, думаю, фермер ее сделает.

Исходя из эксперимента, вы можете уже предсказывать, какие вкусы добавит ферментация в зерно?

Я подчеркну, что мои эксперименты не строго научны, поэтому нельзя сделать точные выводы. Но я наблюдаю, что ферментация дает более чистую чашку и убирает ореховые ноты, которые часто встречаются в кофе из моего региона. Если вы сделаете ферментацию с уксуснокислыми бактериями, вы получите больше цитрусовых нот и легкое тело. Если сделаете анаэробную ферментацию, в кофе будет больше текстуры и тела.

Перевод сокращен для ясности изложения. Полная презентация с обсуждением образцов кофе после капинга: Felipe Croce, FAFcoffee Brazil: Exploring Fermentation

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Санкт-Петербург, часть вторая

Мы исследуем Санкт-Петербург в поисках хороших мест со спешиалти кофе. В этом выпуске два проекта с кофе и вином, первая спешиалти кофейня в Выборге и брю бар, где чай главный. _Подробнее...

Gotcha! Литейный проспект 41, метро Чернышевская

Эспрессо и брю бар в парадной модного лофт-пространства, открывшийся всего несколько дней назад. При входе кофейная стойка, где можно сделать заказ, чуть дальше небольшой зал с парой столиков, диванчиками зеленого цвета, торшером и цветами в горшках. Еще чуть дальше второй зал, пока недоступный из-за ремонта. Gotcha! открыл бариста, работавший раньше в известной спешиалти кофейне Setter’s в Ростове-на-Дону. Его же можно и застать за стойкой. В кофейном меню напитки на основе эспрессо, альтернатива и сезонные предложения: эспрессо тоник со льдом и холодная каскара. Есть бесплатная вода и холодильник с парой-тройкой десертов. Кофе варят на зерне от московского обжарщика.

Обычные люди. Рыбацкая улица 4, метро Чкаловская

Кофейно-винный проект от создателей «Кофе на кухне» и Prosto Vino и команды бургерных «Бюро». Два небольших зала оформлены в стиле лофт: дерево, кирпичная кладка, темный цвет стен, приглушенный свет. В первом зале контактная барная стойка с кофемашиной, винный шкаф в углу и не сразу заметен, диванчики вдоль стены с небольшими круглыми столиками, витринные окна, дающие больше света, чем светильники на потолке, и визуально расширяющие пространство. Второй зал больше приспособлен под долгие посиделки компанией. Для любителей кофе есть, пожалуй, самый дешевый в городе эспрессо из зерна класса specialty (55 рублей) и напитки на его основе, альтернатива, чай из кофейной ягоды. Если хочется вина, можно подробно изучить винный шкаф в поисках интересных вариантов и попросить бокал (75 или 150 мл) или бутылку. К кофе есть домашние десерты, к вину – тапасы, несколько салатов, сэндвичи и суп.

Подписные издания. Литейный проспект 57, метро Маяковская

Место силы для тех, кто любит хорошие книги и хороший кофе.  Кофейный корнер «Знакомьтесь, Джо» прячется в одном из залов среди огромных шкафов с книгами всех мастей: писатели-классики, современная художественная литература, нон-фикшн, альбомы по искусству, журналы. Набирайте книг, берите чашку кофе и занимайте столик у окна или на втором этаже на балконе.  Под столиками есть розетки, поэтому можно поработать час-другой в спокойной обстановке. Тем более, что тишину здесь нарушают только шелест страниц и периодическое гудение кофемашины.

Sibaristica. Набережная Обводного канала 199-201, лит. К, метро Балтийская

Кофейня, коворкинг, обжарочный цех, тренинг-центр – все под одной крышей и в одном огромном зале с окнами от пола до потолка. Под кофейное пространство приспособлено бывшее заводское помещение большого промышленно-складского комплекса конца 19 века. Относительно недавно комплекс был переоборудован в бизнес-центр «Обводной двор» и по атмосфере напоминает московские пространства типа «Хлебозавод» и «Винзавод». По местным меркам добираться до Sibaristica не очень удобно, особенно если учесть плотность спешиалти кофеен в центре и на Петроградке, но для работающих рядом это настоящее спасение. Большое и недорогое кофейное меню: черный кофе и кофе с молоком; авторские напитки, в основном, это латте и рафы; каскара. Отдельной позицией заявлен Barista Set по цене 200 рублей: эспрессо, капучино и фильтр. Помимо кофе есть чай, местное крафтовое пиво и витрина с десертами. Кофе для эспрессо в Sibaristica обжаривают сами, собственная обжарка кофе для альтернативы стартует в августе. Часы работы типичны скорее для европейских кофеен: будние с 9.30 до 19.00, суббота с 11.00 до 18.00, воскресенье выходной.

Мечтатели. Набережная реки Фонтанки 11, метро Маяковская или Гостиный Двор

Второй после Coffee Station ресторанный проект Людмилы Ивановой, сомелье, отлично разбирающейся в кофе. «Мечтатели» посвящены хорошей кухне, хорошему вину и хорошему кофе. Сюда обязательно надо идти за идеальными завтраками, авторской кухней, парой бокалов вина с легкой закуской, видом на Фонтанку и отличным настроением. В винной карте есть Франция, Италия, Германия, Австрия, Испания, Португалия, Чили, Аргентина. Кофейная карта немного меньше винной, но идеально сбалансирована: эспрессо и классические напитки на основе эспрессо; альтернатива V60 и аэропресс; авторские коктейли на основе кофе. Зерно для альтернативы периодически обновляют, меняя и сорта, и обжарщиков. Раздел «авторские коктейли на основе кофе» рекомендуем тем, кто любит нестандартные вкусовые сочетания и названия. Например, латте с чили и вареной сгущенкой или раф для плохих девочек.

Фото: np-mag.ru

Характер кофе. Набережная реки Фонтанки 109, метро Спасская

Хороший кофе, пара-тройка десертов и завтраки целый день – довольно часто встречающаяся  сегодня комбинация, верная и для этого заведения. Плюс к этому здесь красивые столы со столешницами из целого спила, длинная стойка у окна, занятные деревянные интерьерные вещицы и гостевая книга для желающих попрактиковаться в английском языке. Эспрессо и альтернативу варят из зерен собственной обжарки; зеленое зерно тоже выбирают самостоятельно у российских трейдеров. Периодически в кофейне гостят пакеты со спешиалти арабикой от иностранных обжарщиков. В кофейном меню – черный кофе (эспрессо и альтернатива), кофе с молоком, нитро.

Фото: instagram Характер кофе

Oh! My Tea. Набережная канала Грибоедова 43, метро Сенная площадь

Небольшой чайно-кофейный бар, где чай и чайная культура на первом месте. В заведении работают с китайскими чаями; есть улуны, пуэры, зеленые, красные и травяные чаи. Любой чай можно купить с собой или заварить на месте, но не ждите традиционную китайскую церемонию с чайником гайвань и пиалами. Ждите чай класса спешиалти как современный и модный напиток для большого города, по вкусовым качествам ничем не уступающий спешиалти кофе, к которому здесь относятся с не меньшим вниманием. Эспрессо и напитки на его основе варят на одногруппной Nuova Simonelli, для черного не эспрессо есть воронка Hario V60. Периодически в заведении устраивают пятницы, когда черный кофе можно выпить бесплатно.

Фото: instagram Oh! My Tea

Культура. Гражданская улица 15, метро Садовая

Магазин виниловых пластинок и кофе, расположенный у входа в креативное пространство Berthold Centre. В небольшом помещении разместились деревянная барная стойка с ярко оранжевой эспрессо-машиной, угол с пластинками и проигрывателем, деревянный стол на несколько посадочных мест. В коллекции винила собрана современная небанальная музыка, которую сложно найти в больших магазинах. В коллекции кофе – зерно от разных российских и зарубежных спешиалти обжарщиков. В кофейную карту включены эспрессо, напитки на основе эспрессо, фильтр-кофе (батч брю), харио V60 (хэнд брю), колд брю и сезонный кофе со льдом. Есть каскара и японский чай маття.

 Seize the Impress. Гражданская улица 13, метро Садовая

На несколько метров дальше винилово-кофейной «Культуры» уже во дворе Бертгольд-центра находится заведение, объединенное из двух проектов  Seize the Day и Impress. От Seize the Day здесь есть шесть видов сырников и другие завтраки, а также десерты на месте или на заказ, от Impress – спешиалти кофе московской обжарки во всевозможных вариациях. Посидеть можно за стойкой на высоком барном табурете либо за одним из круглых столиков. Выпить кофе, съесть сырники с восторгом от вкуса и сожалением от небольшого размера порции, а после отправиться гулять в сторону Новой Голландии. 

Фото: instagram Seize the Impress

P.S. Выборг

Cup Coffee&Tea. Прогонная улица 1

Как сбежать на выходной в Санкт-Петербурга в Выборг и при этом не остаться без хорошего кофе? Ответ ждет на одной из узких улиц старого шведско-финско-российского города. Недалеко от моста, который ведет к замку с башней святого Олафа, находится первая и единственная specialty кофейня в городе. Просторный зал в светлых тонах с арочными проемами и сохраненной кирпичной кладкой, живые растения в горшках, на стенах большие фотографии, показывающие будни рабочих на станциях обработки. Кофе в Cup варят на любые привычки почитателей спешиалти культуры: эспрессо и классические молочные напитки на его основе, фильтр и альтернатива, сладкие рафы, сезонные айс-латте, бамбл и фильтр-тоник. К кофе прилагаются легкие завтраки, круассаны и витрина с тартами. Кофейня работает на зерне от питерских обжарщиков.

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

World Aeropress Championship: история рецептов

Первый чемпионат мира по аэропрессу прошел десять лет назад. Это были десять лет экспериментов, творчества, новых возможностей и веселья. На первом соревновании 2008 года в Осло было всего три участника. Тогда мало кто мог предположить, во что вырастет это мероприятие. Сегодня в World Aeropress Championship WAC участвуют 58 стран, а число «игроков», если считать с национальными соревнованиями, перевалило за три тысячи. _Подробнее...

Так скольких усилий стоит увезти с собой золотой аэропресс? И как за десять лет изменились рецепты заваривания?

Начало

За последние десять лет индустрия спешиалти кофе значительно продвинулась в области качества зерна, обжарки и способов заваривания. Разумеется, это отразилось на рецептах участников WAC. В первые несколько лет выступления были полны энтузиазма, но кофе был далек от того, который по сегодняшним стандартам можно было бы назвать чемпионским.

wac_poster

Паулина Мишка, победительница World Aeropress Championship (WAC) 2017 и шеф-бариста Kaffeine (Лондон), считает, что за десять лет изменились вкусы. Некоторое время назад люди любили темно обжаренный кофе. Кислотным моносортам светлой обжарки предпочитали бленды с шоколадно-карамельными тонами.

Но изменился не только кофе.  Лукаш Юра, чемпион WAC 2009 и владелец Coffee Proficiency (Польша) считает, что сегодня мы гораздо лучше понимаем процесс экстракции. «Если бы я выступал сегодня, я бы сделал все по-другому, – говорит он. – Сначала я бы выбрал кофе, используя свой привычный рецепт. Затем я бы откорректировал рецепт под кофе. И я бы точно сделал такой рецепт, который потом легко воспроизвести в кофейне и заваривать гостям.

Рецепт Лукаша Юра 2009 года

Перевернутый метод

19,5 -20 грамм кофе, 200 мл воды  75°C, помол немного крупнее, чем для фильтр кофе.

Засыпать кофе, добавить воды, перемешать четыре раза. Закрутить крышку с фильтром, подождать 10 секунд, перевернуть на сервер и продавить.

Недостаток знаний (по сравнению с нашим временем) и темная обжарка на первых чемпионатах еще не значили недостаток увлеченности, таланта и энтузиазма. Как раз наоборот, те эксперименты  сильно помогали продвигать аэропресс и сделали его одним из самых любимых методов альтернативного заваривания в индустрии спешиалти.

wac_poster

Поле для кофейных экспериментов

Джефф Вереллен, чемпион WAC 2011 и 2013, говорит, что соревнование придумали больше для веселья. Многие участники делали безумные вещи. Например, Гвилим Дэвис пришел на чемпионат без рецепта и просто импровизировал. В 2011 году Джеймс Хоффманн тестировал на соревновании новые прототипы продвинутых синтетических фильтров из Японии. Стивен Лейтон из Has Bean Coffee сделал два разных аэропресса и смешал их. Сам Стивен признается, что уже не помнит, зачем. По его словам, у него тогда было много странных идей.

Джеймс Хоффманн говорит, что тогда Hario экспериментировал с синтетическими фильтрами для V60. По сравнению с тканевыми их было легче и использовать, и чистить. Но фильтровали они не так хорошо как ткань, поэтому Джеймс решил сделать два слоя фильтра для аэропресса. «Я просто думал, что будет весело. Поэтому я и решил поэкспериментировать. Тогда чемпионат был не такой серьезный, как сейчас».

Цель WAC первых нескольких лет была не заварить лучший кофе, а поставить эксперимент. Бариста задавались вопросом «а что если», чтобы сделать что-то новое. Иногда это новое было также удивительно вкусно.

Многие скажут, что чемпионат до сих пор сохранил атмосферу игры и эксперимента. Но сегодня эксперименты завязаны на более глубоких знаниях о кофе, лучших инструментах и оборудовании.

Рецепт Джеффа Вереллена 2013 года

Прямой метод

17 грамм кофе, 50 мл воды 83°C, 215 мл воды 79°C. Помол немного крупнее, чем для фильтр кофе.

Насыпать в аэропресс кофе, поставить таймер, добавить 50 мл воды 83°C на предсмачивание. Предсмачивание до 40-й секунды. Немного встряхнуть аэропресс, чтобы равномерно смочить весь кофе. Затем медленно, примерно за 30 секунд, добавить 215 грамм воды79°C. В течение 30 секунд осторожно продавить почти весь кофе в чашку, оставив в колбе аэропресса примерно 50 мл гущи.

wac_poster

Три главные перемены

По мнению Джеймса Вереллена, хотя по-прежнему многое зависит от бригады судей, в целом представление о вкусе изменилось в сторону более чистого, легкого и сочного, но не кислого кофе. Рецепты придумывают специально на соревнования. Далеко не все бариста используют эти рецепты дома и в кофейне. Некоторые довольно сложные, а для некоторых нужно много кофе.

Но почему так получилось?

«Сегодня мы понимаем о кофе намного больше, чем 15 лет назад, – говорит Паулина. – У нас лучше оборудование и кофемолки. Мы знаем больше о том, как на качество напитка влияет вода. У нас очень много книг, по которым можно учиться».

Мартин Карабинос из Leroy Bar & Café, Словакия, участник WAC 2014, 2016 и 2017, говорит, что постоянно обновляющиеся рецепты не только меняют соревновательные стандарты, но и повышают спрос на сам аэропресс как метод заваривания.   

Что изменилось?

wac_poster

Температура и качество воды

По словам Джеффа, первые годы участники больше использовали традиционные рецепты:  коэффициент заваривания 1:16, температура воды 90°C, время настаивания 2 минуты, перемешивание и продавливание. Чашки получались достаточно вкусные, но немного сухие и с горечью. Джефф заметил, что на низких температурах горечь уходит. В 2010 году он сделал аэропресс на воде 86°C и занял третье место. А первой стала Мари Хагемейстер, которая заваривала аэропресс водой 80°C. Но еще до них в 2009 году Лукаш Юра заварил победный аэропресс водой 75°C.

Сегодня уже в порядке вещей использовать на соревновании «холодную» воду 75-79°C. Мартин Карабинос занял на WAC 2014 второе место, экспериментируя с температурой воды: 80 мл воды 35°C и 135 мл воды 92°C. По словам Мартина, сегодня гораздо больше обсуждают водоподготовку и фильтры для воды. В Римини Мартин делал аэропресс на воде от организаторов. Сегодня водоподготовка вышла на новый уровень. Бариста могут менять воду под свой кофе.

wac_poster

Экстракция

Для измерения уровня экстракции при подготовке Паулина использовала рефрактометр. Но что такое экстракция. Как она влияет на вкус кофе?

Экстракция – процесс, при котором вкусоароматические компоненты из смолотого зерна переходят в напиток. Но не все компоненты завариваются в одно время и в равном объеме. Первыми экстрагируются фруктовые кислоты, затем сладость и баланс, затем горечь и, наконец, терпкость. Это значит, что контролируя уровень экстракции, вы можете контролировать вкус кофе.

Паулина говорит: «Моего рецепта не было бы без рефрактометра. Много лет назад, когда бариста только начали работать над рецептами для аэропресса, они просто не смогли бы придумать ничего похожего, потому что не было подходящих инструментов и достаточно знаний.

Используя рефрактометр, Паулина смогла достичь лучшего возможного баланса кислотности, сладости и плотности в конечном напитке.

wac_poster

Добавление воды к уже готовому напитку

Для заваривания аэропресса можно использовать меньше воды, чтобы сделать вкус более интенсивным, а готовый напиток немного разбавить. Добавление воды в «концентрат» помогает получить более стабильный по качеству результат и исправить ошибки в заваривании. 

На самом деле такой способ близок к оригинальному рецепту, который рекомендовал создатель аэропресса Алан Адлер. Он разрабатывал девайс как приспособление для приготовления эспрессо.  По мнению Лукаша Юры, теперь этот способ – заваривать более концентрированный кофе и потом разбавлять его – становится модным. На соревнованиях точно.

С Лукашем соглашается Джефф и говорит, что в первый раз увидел, как обратный способ заваривания с последующим разбавлением водой победил на региональных соревнованиях в США в 2012-2013 гг. Победитель использовал 37 грамм кофе и довольно сильно разбавил получившийся напиток. Так что хватило на три чашки. «Я помню, что этим рецептом вдохновился Тетсу Касуа, победитель World Brewers Cup 2016. В 2016 году на польском чемпионате многие использовали этот метод. Филип Кухарчик выиграл с ним титул у 108 участников».

wac_poster

Некоторые вещи остаются постоянными

 Лукаш считает, что аэропресс все еще считается инновационным методом заваривания. При этом участники заваривают его в разных стилях, и некоторые из этих стилей неожиданно хороши.

Джефф подчеркивает, что аэропресс – это больше, чем просто приспособление для заваривания кофе дома. Чемпионат мира по аэропрессу – это настоящее культурное явление. Как говорит чемпионка WAC 2017 Паулина Мишка: «Здесь нам еще многому надо научиться».

Рецепт Паулины Мишка

Перевернутый способ заваривания:

35 грамм кофе, 320 мл воды 84°C., помол ближе к крупному, 8 по шкале 1 (мелкий) – 10 (крупный).

Насыпать кофе в аэропресс, поставить таймер

0.00 – 0.15 – залить 150 мл воды

0.15 – 0.35 – непрерывно перемешивать кофе

0.35 – закрыть аэропресс крышкой с предсмоченным фильтром

1.05 – перевернуть аэропресс на сервер и начать продавливать

1.35 – закончить продавливание. На выходе получится 90 мл напитка с TDS 4,5%

Добавить 170 мл воды.

wac_poster

Оригинальная статья: Perfect Daily Grind

Фото и рецепт: World Aeropress Championship

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейный гид: Санкт-Петербург, часть первая

Мы исследуем Санкт-Петербург в поисках хороших мест со спешиалти кофе. В этом выпуске ловим щегла рядом с Таврическим садом, заходим к старым знакомым на большую кружку капучино и вишневый пирог, ищем скандинавский конструктивизм в одном из питерских переулков. _Подробнее...

Забыли сахар. Проспект Медиков 10/1, метро Петроградская

Кафе с полноценной кухней, десертами без сахара, кофе и первоклассным сервисом. Примерно пятнадцать минут пешком от метро, и вы подходите к длинному зданию с офисами и магазинами на первом этаже. Нужная дверь отмечена тумбой, на которой стоит графин с апельсиновой водой и стаканчики с логотипом. Гостеприимство начинается уже у общего входа в здание, хотя само кафе расположено на третьем этаже. В интерьере сине-розово-белая гамма, дерево и большое сахарное облако над общим круглым столом с декором из мозаики. Под кофе отведена отдельная стойка с кофемашиной и кофемолками под эспрессо и альтернативные методы заваривания. На почетном месте на стене – диплом «победитель Russian Coffee Cup 2017 по Северо-Западному округу». «Нам никогда не бывает стыдно за наш кофе», – говорит одна из сотрудниц в ответ на вопрос, какое зерно сегодня в эспрессо. Эфиопия Иргачиф в чашке флэт уайта превратилась в ириску с инжиром. За кофе отвечает участник и призер разных кофейных соревнований Дмитрий Кругликов, работавший как управляющий и тренер в нескольких известных кофейных проектах.

Энди Кофе. Большой проспект ПС 106, метро Петроградская

Просторная кофейня на первом этаже жилого дома. Надо пройти несколько зданий по четной стороне улицы до набережной реки Карповки и повернуть направо. Кофейня смотрит на набережную фасадом, над входом большая вывеска, заметная издалека. Внутри много столиков, стулья и несколько мягких диванов. Свет из больших окон и от ламп гасится серым и синим цветом стен. Не слишком светло и не слишком темно. Оптимальное место для посиделок с рабочим ноутбуком. В меню плотные завтраки до шести вечера, классические напитки на основе эспрессо, в том числе, десертный аффогато, альтернативные способы заваривания. Для аэропресса и воронки предлагают на выбор несколько сортов зерна от московских обжарщиков.

Боб и Лист. Большой проспект ПС 10Б, метро Спортивная

Кофейные сердце и душа Андрея Гвоздовского. Его первый проект Global Grounds мы помним за расслабленную и располагающую к общению атмосферу и абрикосовую Эфиопию в сифоне. За атмосферой и вкусом мы шли и в новое место. Вход в кофейню расположен во дворе, поэтому пришлось немного заблудиться, прежде чем найти нужную дверь. Кофейня небольшая, интерьер выдержан в темно-коричневых и бежевых тонах. На потолке – дирижабль и флажки, на стенах – полки с чаем, кофе, посудой и недорогими ручными кофемолками. В меню есть напитки на основе эспрессо, фильтр как общее название для всех альтернативных способов заваривания, красный и зеленый китайские чаи. Бариста предложила сесть за столик и первым делом принесла бутылку с водой – обязательно правило кофейни. Сладкий и отлично сбалансированный фильтр заварили на арабике из Танзании в классической воронке.

фото: Боб и Лист

Микрокофейня ТЧК. Каменноостровский проспект 18/11 литера B, метро Горьковская

Вход в первую арку по улице Мира, 11. Второй двор. Даже если вы знаете этот максимально точный адрес, будьте морально готовы, что в свой первый визит в кофейню вы можете свернуть не в тот двор. Сохраняйте спокойствие. Всех, кто успешно пройдет квест, ждут отличный капучино с вишневым пирогом, гостеприимство хозяйки Раты и, если совсем повезет, местная Instagram звезда по кличке кот Сахарок. ТЧК – это  действительно очень маленькая кофейня с контактной стойкой. Большой компании, пожалуй, хватит места только во дворе, где можно устроить фотосессию на фоне ярко-красной стены. В меню все привычные для хорошей спешиалти кофейни напитки и даже немного больше: колд брю в бутылочках с собой и сет эспрессо плюс капучино. До кофе бариста обязательно предложит воды, которая есть в свободном доступе в бутылках на стойке. Отдельно обращаем внимание на уже ставшие легендой выпечку и десерты собственного приготовления.

фото: anna_sh_arch

Щегол. Улица Радищева 38, метро Чернышевская

Dog-friendly кофейня с завтраками в течение всего дня, открывшаяся в конце мая этого года. Просторное и очень светлое пространство. Основные цвета в интерьере – белый и мятно-зеленый. Яркие пятна – стулья, обитые розовой тканью и нарисованный на одной из стен символ кофейни щегол. Даже без кофе здесь можно задержаться на час-другой, рассматривая разные интересные вещицы на стеллажах или листая книги и журналы по искусству и кофе. В меню напитков помимо кофе в летний сезон есть лимонады и смузи, а также маття-латте: зеленый японский чай с молоком. Для гостей действует система лояльности: седьмой кофе в подарок. Если вы любите простую и красивую посуду, вы непременно оцените кофейную керамику «Щегла». Если вы настроены на разговор, бариста с удовольствием обсудят с вами не только кофе, но и музыку, комиксы и историю искусства.

Смена. Басков переулок 20, метро Чернышевская

Свет, комфорт и простота деталей –  так описывают пространство кофейни ее создатели. В интерьере скандинавский конструктивизм: светлые стены и пол, простая, но элегантная финская мебель, большие окна, пропускающие много света. В деталях – желтые чашки и книги на широких подоконниках. Но, пожалуй, самое главное в «Смене» – очень опытная команда, умеющая работать и со вкусом кофе, и со вкусом еды. За стойкой можно застать, например, двукратного чемпиона России по каптестингу Илью Хлызова. Проект открылся примерно год назад и стал одним из любимых мест со спешиалти кофе и хорошей и недорогой едой в городе. В субботу и воскресенье в кафе готовят сэты выходного дня, после которых можно смело отправляться на долгую прогулку по центру. Что касается кофе, есть напитки на основе эспрессо, есть альтернатива и special из сезонного меню: эспрессо тоник с манго. А пока вы выбираете кофе и еду, бариста предложит стакан воды: еще один приятный знак заботы о госте.

фото: Смена

_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ

Кофейная библиотека: новые книги о мире спешиалти кофе

Для развития кофейной культуры хорошие книги о кофе нужны не меньше, чем профессиональные соревнования, продвинутое оборудование или кофейни третьей волны. За последние несколько лет в мировом сообществе спешиалти кофе появился десяток отличных изданий, которые уже можно назвать классической кофейной литературой. Это, например, The World Atlas Coffee/«Всемирный Атлас Кофе» Джеймса Хоффманна или The Professional Barista’s Handbook/«Пособие профессионального баристы» Скотта Рао. К классике мы еще вернемся, а сегодня на нашей полке – книжные новинки 2017-2018 года. _Подробнее...

«Баристалогия», Глеб Невейкин, Надя Мотылькова

«Мы живем во времена, когда никто не может сказать «ты завариваешь или жаришь кофе неправильно». Почему? Скоро станет понятно». Интригующе, не правда ли? «Баристалогия» непременно должна быть в вашей кофейной библиотеке, если вы любите легкий слог, изящно выстроенный текст и безумно красивые фотографии. Глеб Невейкин и Надя Мотылькова из команды «Кофемания» сделали книгу, которая способна влюбить в кофе без самого кофе.

«Хороший кофе. Культура specialty кофе в России», Ирина Шубина

В книге собраны интервью с профессиональными бариста, обжарщиками, тренерами, судьями чемпионатов и владельцами кофейных компаний, которые много сделали для развития культуры спешиалти кофе в России. Контент разделен на три части: история, чемпионаты, сообщество, хотя на наш взгляд, разделение довольно условное, поскольку каждый герой и каждая героиня книги – это и часть современной российской кофейной истории, и часть сообщества, и чемпион или лидер. Q-грейдер, обжарщица и судья международного уровня Татьяна Елизарова, победительница мирового чемпионата по каптестингу Валентина Казачкова, профессиональный тренер по кофе с международной сертификацией  Specialty Coffee Association Дмитрий Корюкин, победитель Российского чемпионата бариста 2017 Сергей Степанчук и еще почти два десятка звездных имен. У вас есть хороший шанс узнать их кофейные истории. Проект придумала Ирина Шубина. По ее словам, книга поможет развеять миф о профессии бариста как о студенческой подработке и рассказать о тех, кто работе врача, инженера, разработчика предпочел кофе, решил, что свяжет с ним свою жизнь и будет работать над качественным продуктом каждый день.

Craft Coffee: A Manual, Jessica Easto

Руководство по завариванию кофе дома, сделанное кофейными энтузиастами для кофейных энтузиастов. Авторы журналистка Джессика Исто и управляющий сетью кофеен Андреас Вильхофф написали эту книгу для всех, кто любит вкусный кофе и хочет научиться его заваривать. Сварить хорошую чашку фильтр-кофе дома под силу каждому, и для этого не нужно дорогое оборудование или долгое образование. Достаточно знать основы и иметь под рукой несколько базовых рецептов. И то, и другое в книге есть. Рассмотрены разные методы заваривания – от френч-пресса до сифона, подробно расписаны рецепты и факторы, влияющие на вкус напитка, даны рекомендации по выбору кофе, описаны правила дегустации. И конечно, без теории никуда, поэтому есть разделы о самом зерне: как его выращивают и обрабатывают, какие сорта/разновидности бывают. Книга доступна на английском языке, в том числе, в электронном виде.

Dear Coffee Buyer, Ryan Brown

Dear Coffee Buyer – практическое руководство по сорсингу и закупке зеленого зерна. Книга состоит из трех частей. Первая посвящена закупке зеленого зерна как профессии и ответственности, которую эта профессия приносит. Во второй части рассказывается об особенностях работы с зеленым кофе на разных этапах: выращивание, обработка, хранение, упаковка, дефекты. Третья часть – это гид о том, как начать карьеру сорсера и построить программу сорсинга с нуля с советами от опытных закупщиков о необходимых умениях и возможностях в данной сфере. В книге есть истории и рекомендации от наиболее уважаемых и известных сорсеров в индустрии спешиалти. Это, например, Томпсон Оуэн, Мортен Веннерсгаард, Триш Ротгеб, Джефф Уоттс. Автор – Райан Браун, занимавшийся сорсингом и закупками зеленого зерна для Stumptown Coffee.  Книга написана при поддержке автора популярных пособий для бариста и обжарщиков Скотта Рао.

The Coffee Man, Sasa Sestic

Мировое кофейное сообщество знает Сашу Шестича как победителя Мирового чемпионата бариста 2015, бывшего спортсмена-олимпийца, соавтора способа обработки кофе методом углекислотной мацерации, основателя компании по сорсингу зеленого зерна Project Origin, автора документального фильма о кофе The Coffee Man. Теперь ко всем этим достижениям прибавилась еще и книга The Coffee Man, отчасти биография, отчасти справочник по кофепроизводящим странам и выращиванию кофе, отчасти истории о кофейных фермерах. Саша не хотел писать книгу только лишь о своем опыте, но хотел, чтобы книга была полезна как источник знаний о кофе и о тех, кто этот кофе выращивает. Для сбора денег на печать книги Саша создал кампанию на Kickstarter, а все доходы от продажи книги пойдут на поддержку кофейных фермеров и их семей в Никарагуа, Эфиопии, Колумбии, Гондурасе и Индии.

Coffeeography, Stephen Leighton

Спешиалти кофе – это не только кофе и вкус, но еще отношения и истории. Истории кофейных фермеров рассказывает Стивен Лейтон, основатель Hasbean Coffee, известной британской компании, специализирующейся на сорсинге, обжарке и продаже спешиалти кофе. Лейтон работает с кофе почти двадцать лет и большую часть этого времени как специалист по закупке зерна. За эти годы он накопил большой опыт общения и выстраивания отношений с фермерами и кофейными кооперативами. Часть этого опыта через истории и фотографии Лейтон передает нам в Coffeeography.

Cold Brew Coffee, Chloë Callow

Все, что вы хотели знать о кофе холодной экстракции: от базовых техник до рецептов сложных коктейлей.  Cold Brew Coffee – подробный гид по завариванию колд брю дома, который составила Хлое Кэллоу, редактор журнала Caffeine Magazine, автор кофейных путеводителей и статей о кофе, в том числе, для Specialty Coffee Association Великобритании. В Cold Brew Coffee описаны базовые техники приготовления кофе холодной экстракции, даны советы от экспертов и рецепты коктейлей и десертов с холодным кофе.

Coffee Atlas of Ethiopia, Aaron Davis

В 2010-2013 годах директор по кофе в Королевских ботанических садах Кью доктор Аарон Дэвис проводил масштабное полевое исследование кофейной отрасли Эфиопии. За три года доктор с коллегами совершили 16 экспедиций по кофепроизводящим районам и на основе  маршрутов составили первый «Кофейный атлас Эфиопии». В 2013 году ученые вернулись в Эфиопию, чтобы проверить достоверность карт. Атлас пришлось значительно переработать. Новый «Атлас» вышел в начале 2018 года. В него включено 40 страниц карт с указателями географических названий, регионами выращивания дикого и садового кофе, описаниями местного климата. Текстовая часть «Атласа» посвящена местной арабике: ботанические свойства, климат, выращивание, сбор, обработка, обзоры кофейных районов. «Кофейный атлас Эфиопии» – некоммерческий проект, деньги от продажи пойдут на дальнейшую работу над книгой, в том числе, на выпуск версии на эфиопском языке.


_Читать меньше...
Разделы :
ПОДЕЛИТЬСЯ