Всё

Формула воды: эксперименты со вкусом

Разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков и срок службы оборудования. О водоподготовке написаны отличные пособия Water Quality Handbook SCA и Water for Coffee Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона.  Но интереснее не следовать готовым формулам, а ставить эксперименты. Специалист по кофе в  Crown Royal Coffee Крис Конрман/ Chris Kornman исследует разную воду, чтобы выяснить ее влияние на вкус кофе. В первой части исследования Крис рассматривал химический состав воды и основы водоподготовки. Во второй, сокращенный перевод которой мы публикуем сегодня, дается описание практических экспериментов в лаборатории и выводы о зависимости вкуса кофе от формул воды. Оригинал статьи опубликован на Daily Coffee News.

Защита оборудования

Большинство бариста и обжарщиков заинтересованы в том, чтобы сделать свой кофе максимально вкусным. При этом важно не забывать о защите оборудования. К счастью, эти две опции практически всегда можно совместить.

Щелочность

Два главных врага оборудования для заваривания кофе – коррозия и накипь. Они находятся на разных полюсах, и этот промежуток позволяет нам довольно сильно менять концентрацию минеральных веществ в воде, но, увы, почти не позволяет менять щелочность (содержание гидрокарбонатов). Так, в SCA Water Quality Handbook написано, что содержание гидрокарбонатов  ниже 40 ppm (в эквиваленте CaCO3) может быть недостаточным для предотвращения коррозии при кипении воды.  SCA допускает содержание гидрокарбонатов до 75 ppm (в эквиваленте CaCO3), если вы используете более жесткую воду. В Water for Coffee указано, что примерно 80 ppm HCO3– (примерно 130 ppm щелочности как CaCO3) может быть нормально для жесткой воды.

Большое содержание гидрокарбонатов в воде может привести к уменьшению кислотности кофе и дополнительному углекислому газу во время экстракции (крема или этап цветения). Причем выйти за пределы нормы достаточно легко.  Например, если вы используете пищевую соду, добавив  всего 0,1 грамма на литр дистиллированной воды, вы получите примерно 50 ppm гидрокарбонатов. Возьмите 0,2 грамма и уровень поднимется до 100 ppm. Это больше, чем вам нужно даже для самой жесткой воды.

В нашем тестировании высокая щелочность в воде привела к кофе с приглушенной кислотностью, плоским, меловым вкусом. Более низкий уровень, примерно 1 часть щелочности на 2 или 3 части твердых минералов показали лучшие результаты в заваривании. Воде только с гидрокарбонатами не хватило минералов, чтобы вытащить из кофе сладость. Но на темных обжарках такая вода работала, чем на светлых.

 Кальций

Кальций – самый часто встречающийся в воде минерал. И он хорош для заваривания кофе. При экстракции кальций легко связывается с кислотами в кофе. Но тот же кальций – виновник накипи на оборудовании. Накипь легче образуется при высоких температурах, так что паровой бойлер под давлением в эспрессо машине под большим риском, чем бак с горячей водой. Также количество накипи зависит от объема негорячей воды, проходящей через систему.

Всегда есть смысл проверить качественный эффект кальция на заваривание кофе. В наших экспериментах кальциевая вода понравилась большинству. Она подчеркивает кислотность кофе в положительном смысле независимо от метода обработки или уровня обжарки. В темных обжарках вода с кальцием лучше всех других сохранила кислотность в конечном напитке. Для нас это преимущество, но такое свойство кальция не всегда желательно тем, кто намеренно выбирает кофе темной обжарки как некислотный.

Думается, здесь самое время напомнить себе,  что возможно нам так нравится вода с кальцием, потому что мы просто привыкли ее пить (помните, что кальций чаще других минералов встречается в воде), а не потому что она объективно лучше.

Магний

Кристофер Хэндон и Максвелл Колонна-Дэшвуд считают, что магний – волшебный минерал. Они продемонстрировали, что магний – хороший помощник экстракции без риска образования накипи. Хэндон и Колонна-Дэшвуд также любят «магниевый» вкусовой профайл.

В природе насыщенная магнием вода встречается довольно редко, поэтому нужна искусственная минерализация. При этом магний может увеличивать риск коррозии оборудования.

В образцах, заваренных магниевой водой, наша команда нашла много позитивных характеристик, включая сладкие и цветочные, особенно в светлых обжарках. С другой стороны, кофе может стать очень тяжелым, плотным и приторно сладким. Особенно это заметно на темных обжарках.

Нам кажется, что магний – минерал, который хорошо акцентирует вкусовой профиль. Немного магния вытаскивает из кофе приятную сладость, а в сочетании с кальцием балансирует профиль вкуса.

Результаты капингов

Мы сделали органолептический анализ в два этапа. Образцы тестировали пять человек, из них три Q-грейдера.

Первый этап

На этом этапе мы тестировали два образца кофе трех степеней обжарки на трех профайлах воды. Кофе: натуральная и мытая Эфиопия; воды кальциевая, магниевая и гидрокарбонатная, все высокой минерализации, поскольку мы хотели получить верхние пределы влияния каждого минерального состава на вкус кофе. Обжарка (по Colortrack): ~55 (светлая), ~65 (средняя), ~70 (темная).

Этот капинг не был полностью слепым. Каперы знали, что есть цветные коды и разные степени обжарки, но не знали, с каким образцом соотносится каждый цветовой код. Кофе не оценивался по баллам SCA.

Кальциевая вода везде, кроме образца мытого кофе светлой обжарки, побила другие формулы. Магниевая держалась близко к ней, догоняя на светлой обжарке. Кальций – это больше кислотности, магний – сладость, цветочные ноты и более плотное тело. Вода с высоким содержанием гидрокарбонатов сильно снизила кислотность, приглушила вкусы и оставила меловой привкус. Любопытно отметить, что эта вода показала себя немного лучше на темных обжарках.

Вот слова, которые мы чаще всего использовали для описания вкуса:

Кальциевая формула:  яркий, сочный, кислотный, шоколад, какао, масло, сбалансированный, темный, апельсин, слива, орех.

Магниевая формула: сладкий, цветочный, шоколад, плотный, ореховый, сухой, темный, лимон, ваниль, мягкий, какао, апельсин.

Гидрокарбонатная формула: плоский, водянистый,  какао, бумага, древесный, уголь, шоколад

Второй этап

На этом этапе мы заваривали один образец кофе разными водами и проверяли их влияние на кислотность, сладость и вязкость. Двойной слепой капинг с подсчетом баллов.

Вода:

- дистиллированная: титрование кальция 0 ppm; TDS 1; pH 6,5

- third wave water classic: титрование кальция меньше 50 ppm; TDS 240 ppm; pH 6,5

- global customized water: титрование кальция меньше 100 ppm; TDS 210 ppm; pH 7,25

- SCA ideal кальций: Ca2+ 70 ppm; NaHCO3; титрование кальция меньше 100 ppm;  TDS 130 ppm; pH 7,0

- SCA ideal магний: Mg2+ 70 ppm; NaHCO3 20; титрование кальция 0 ppm; TDS 120 ppm; pH 6,5

-вода с добавлением калия гидрокарбоната: KHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 35 ppm; pH 7,0

-вода с добавлением натрия гидрокарбоната: NaHCO3 25 ppm; титрование кальция 0 ppm; TDS 62 ppm; pH 8,0

- жесткая вода: Ca2+ 125 ppm; Mg2+ 50 ppm; NaHCO3 25 ppm; KHCO3 18 ppm; титрование кальция меньше 150 ppm;  TDS 305 ppm; pH 7,5

Поделимся здесь некоторыми интересными наблюдениями

Насыщенная гидрокарбонатами вода показала саму низкую сладость. Гидрокарбонат натрия дал большую плотность кофе и больше пузырей при заваривании.

Дистиллированная вода повела себя очень хорошо, получив самые высокие баллы от двух участников капинга. Она дала в напитке сбалансированную кислотность, достойную сладость и округлое тело.

По результатам мы также предположили, что слишком много элементов в воде препятствуют передаче вкусового профиля кофе. Жесткая вода набрала меньше всего баллов за кислотность, но чуть ли не больше всего баллов за вязкость. Плотный и мутный кофе, не слишком хорошая чашка для спешиалти обжарщика.

Global Customized Water и Third Wave Water показали хороший баланс. Первая вытягивает из кофе больше кислотности, вторая – больше сладости/плотности.

Наконец, SCA кальциевые и магниевые воды совпали с ожиданиями по вкусу из предыдущего раунда тестирования. Кальциевая вода дала больше кислотности и согласно высоким оценкам участников капинга стала второй после дистиллированной после подсчета общих баллов. Магниевая была оценена ниже большинством голосов.

Основные вкусы для образцов воды, занявших первые четыре места на тестировании:

- дистиллированная: сиропный, цитрусы, апельсин, сочная

- SCA ideal кальций: простой, шоколадный, сиропный

- global customized water: ореховый, цитрусовый

- third wave water classic: косточковые фрукты, цитрусовый

Выводы

Мы обнаружили, что по воде доступно много хороших решений, но все равно нет точного ответа на вопрос, как сделать идеальный кофе. Работаете ли вы с водопроводной или подготовленной водой, ваш выбор будет зависеть от стиля обжарки и мнения людей, которые принимают решения о контроле качества, кто должен постоянно балансировать между вкусом и безопасностью. Надеемся, что весь этот разговор о гидрокарбонатах, щелочности, кальции и магнии не запутал, а наоборот, стал доступным пособием для тех, кто заинтересован в приготовлении хорошего кофе. Составляйте свои рецепты, пробуйте разные воды, чтобы увидеть, какие вкусы вы сможете вытащить в напиток.

Разделы :