Всё

Ice Ice Baby: колд брю и все способы его приготовления

Колд брю – это интенсивно растущая подкатегория кофейных напитков, которая и не думает снижать позиции, не говоря уже о полном исчезновении по причине сезонности. Крупнейшие кофейни все чаще делают колд брю основным пунктом своего меню или анонсируют его в качестве напитка на вынос. Для начинающих кофейных стартаперов колд брю в оригинальной упаковке – это важный источник доходов для развития бизнеса и способ создания с нуля сильного бренда. В то же время появляются компании, полностью переключившие внимание на производство исключительно холодного кофе. Открываются даже кафе, где этот напиток является единственным из всего представленного ассортимента. Впрочем, говорить о скудности выбора в таком заведении не приходится, ведь способов приготовления колд брю предостаточно, и мы хотели бы рассказать о каждом из них. 

Назад в 1960-е

История колд брю началась не вчера и даже не в текущем веке. В середине 1960-х бутилированный холодный кофе можно было найти на прилавке почти каждого европейского и американского продуктового магазина. По мнению Guardian, выпустившего в 2014 году статью «Кофе: как колд брю стал горячей штучкой», практика создания концентрированного напитка, получаемого путем прокапывания холодной воды черед слой кофе в течение продолжительного времени, принадлежит голландцам. Так они решали вопрос длительной транспортировки готового продукта. Вероятно, что им же принадлежит идея  использовать  воду высокой температуры, чтобы сократить время экстракции.   

Из Голландии идея кофейного концентрата проникла в Японию. Поскольку японцы – большие любители холодного чая, практика колд брю легла на благодатную почву и стала стремительно развиваться. В конце 1960-х годов предприимчивый бизнесмен Уесима Тадао придумал консервированный кофейный напиток с небольшим добавлением сахара и молока. Его кофейная корпорация Ueshima Coffee Co инвестировала немало средств в рекламу нового продукта, чтобы преодолеть сопротивление японского потребителя, не желающего пить готовый кофе из железной банки. В 1970-е годы кофе с молоком UCC прижился на рынке и буквально вскоре после этого итальянский гигант Illy начал выпускать консервированный кофейный напиток без дополнительных ингредиентов. 

 

Другая теория происхождения колд брю указывает на латиноамериканский континент, а конкретнее, на Гватемалу, где в конце 1960-х в рабочей экспедиции находился Тодд Симпсон, владелец питомника растений со степенью в области химической инженерии. Именно во время поездки он приготовил необычайно вкусный кофейный концентрат, а вернувший домой, сконструировал колд-брю систему Toddy. Благодаря длительному контакту с водой, получающийся напиток имел очень низкую кислотность, а это немаловажный фактор для людей с чувствительным желудком. Благодаря концепции Симпсона его система экстракции превратилась сегодня в выдающийся метод колд брю. Изначально холодный напиток с натуральным мягким вкусом и естественной сладостью смог легко адаптироваться к бутилированному способу производства RTD (Ready to drink).

 

Распространение кофе-ориентированных цепочек, таких как Starbucks и Dunkin' Donuts, появление точек фаст-фуда и МакДрайва вытеснили спрос на кофе из бутылки, купленный в супермаркете. Новый виток интереса пришелся уже на 2000-е, когда понятие «третья волна кофе», озвученное в 2002 году в статье Триш Шейе из Wrecking Ball Coffee Roasters, кардинально переориентировало кофейную индустрию на производство кофе более высокого качества. Появление новых технологий позволили расширить спектр методов колд-брю и превратить создание холодного кофейного продукта в творческий процесс.

Сила в разнообразии

Изучая различия и специфику способов колд брю, приходится признать, что технически не все они могут быть причислены к этому определению. Колд брю – это ведущий способ приготовления холодного кофе, но далеко не единственный метод, при котором помол охлаждается водой или льдом. Давайте рассмотрим все варианты, уважая точные определения каждого способа. 

Колд брю: кофе заливают негорячей водой (т.е. холодной, или водой комнатной температуры) и оставляют на длительный период, как правило, от 8 до 24 часов. Чаще всего, но не всегда, соотношение кофе и воды рассчитано так (1:4, 1:4.2, 1:4.6, 1:4.8), чтобы получить концентрат, который затем будет подаваться клиенту, разбавленный льдом и / или молоком.

 

Айс кофе: Кофе готовится любым классическим способом (от турки до кофемашины), а затем подается холодным, со льдом. 

Японский ледяной кофе: Его также называют «flash-brewed». Кофе заваривают горячим, прямо на лед. Главное отличие от обычного «айс кофе» заключается в том, что после проливания кофе будет дополнительно разбавляться водой, высвобождающейся при плавлении льда.

 

Нитро кофе: «Нитро» в названии не имеет ничего общего с методом заваривания. Это может быть любой кофе, в который добавляется жидкий азот. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его производстве не используются. Нитро часто ассоциируется с колд брю, хотя обработка азотом может быть применена к любому типу завариванию, и холодному, и горячему.

 

Слоу-дрип колд брю: иногда называют голландский, Киото, или японский стиль медленного прокапывания кофе. Вода, лед или сочетание воды и льда помещаются в верхний сосуд специального приспособления - башни, а затем черед регулируемый клапан медленно, капля за каплей, стекают вниз на слой молотого кофе. Кофе неспешно насыщается, экстракция идет деликатным способом. В конечном счете, получается концентрат, который стекает в другой сосуд. Перед употреблением его необходимо разбавить льдом или молоком по вкусу. Процесс, как правило, занимает от 3 до 24 часов в зависимости от объема напитка и личных предпочтений.

 

Колд Брю «горячего цветения»: Стандартный колд брю с предварительным первым шагом – добавлением горячей воды. «Цветение» кофе способствует равномерной экстракции, извлекается больше кислот и других летучих соединений, которые способствуют достижению баланса вкусовых характеристик кофе.

Стремительно-охлажденный кофе: Кофе заваривают горячим, а затем мгновенно охлаждают специальной теплообменной системой, которая используется в пивоваренной и винодельческой промышленности. Принцип схож с японским способом охлаждения, но дает больше возможностей контроля над процессом охлаждения и дальнейшего разбавления, в том числе как вариант, полного отсутствия разбавления. 

Сваренный под давлением: Часто путают со стандартным колд брю, хотя их единственное сходство заключается лишь в длительном прокапывании при низких температурах Но при этом первоначально кофе готовится горячим и под давлением. Суть метода заключается в следующем: вода и кофе варятся в закрытой герметичной среде или сосуде. Давление приводит к более эффективной экстракции растворимых соединений, отсутствие кислорода предотвращает окисление, сохраняя аромат и расширяя срок хранения продукта на полке.

Гидродинамический колд брю: Новый способ холодного заваривания, о котором мы рассказывали на прошлой неделе. Суть его сводится к тому, что заваривание идет путем быстрого (наподобие эспрессо) пролива при почти нулевой температуре воды 3 °C. В начале пролива присутствует небольшой период «цветения», а в конце – пятифазный процесс фильтрации. Данный метод анонсировала американская компания Fogdog, и в настоящий момент он проходит процедуру патентования.