Всё

Крепость и экстракция: из лекции Мэтта Пергера на Assembly Coffee London 2018

Наша первая тема сегодня – крепость (strength) в кофе. Мы также называем ее TDS, количество растворенных твердых веществ. По-другому, это соотношение воды и растворенного в ней кофе. Крепость – действительно простая тема. Это базовое понятие для анализа и объективной оценки кофе. Но когда я говорю о крепости напитка, я не имею в виду его насыщенность (intensity) или то, что он имеет какую-то выраженную характеристику. Например, кофе имеет выраженный привкус резины, но сам может быть крепкий или слабый.  То есть когда я говорю о том, что этот кофе крепкий или слабый, я говорю о TDS этого кофе. Когда я говорю о насыщенности или выраженности вкуса, я имею в виду нечто другое, чем TDS.

Когда мы говорим о крепости фильтр кофе, мы имеем в виду такое соотношение: 98.6% воды и 1.4% кофе. Для эспрессо это 90% воды и 10% кофе. Кофе – исключительно сильное вкусоароматическое вещество. Совсем небольшой его процент и вы получаете целую кружку напитка с кофейным вкусом и ароматом. Это круто. Что касается эспрессо, то это действительно очень редкий случай, когда что-то в химической лаборатории или даже в природе приближается к концентрации 10% при растворении в воде. Поэтому с точки зрения количества химических веществ эспрессо – одна из самых крепких вещей и сильный раздражитель для рецепторов.

Почему крепость – это просто? У нее только одно измерение, одна ось, по которой можно двигаться вверх или вниз, от крепкий до слабый. Если кофе недостаточно крепкий, я опишу его как «слабый», «водянистый», «пустой», «безвкусный». Если эта характеристика скорее позитивная, то как «тонкий» и «похожий на чай». Если кофе слишком крепкий, то он «тяжелый», «грубый», «оглушающий». И еще «горький». В кофе есть разные типы крепости и одна из них, это когда крепость слишком высокая. У всех нас есть определенный вкусовой порог, за которым, когда кофе достигает определенного TDS, язык посылает сигнал в мозг, а мозг интерпретирует сигнал в соответствии с внутренней шкалой. На какой-то отметке мозг говорит: «Нет, это слишком крепко». Тогда мы воспринимаем это на вкус как горечь. Если вы хотите выяснить, действительно ли ваш напиток горький, потому что слишком крепкий, или же он горький от какого-то другого компонента, разбавьте кофе водой и попробуйте. Если горечь еще там, это не крепость, а другой тип горечи, которых в кофе много. К сожалению, с точки зрения естественного отбора горечь воспринимается как «не ешь этот яд». Но когда мы понимаем, что не умрем от конкретного продукта, мы постепенно начинаем ценить горечь и ее сложность. Каждый раз, когда мы чувствуем горечь, мы получаем подсказки от других вкусоароматических компонентов, а что такое здесь эта горечь. Например, горечь в Campari. Разные травы и горечь; ок, это Campari. То есть восприятие горечи – это выученная вещь, как например, у барменов, которые готовят коктейли с горькими ингредиентами, или у шеф-поваров. В кофе немного по-другому, потому что иногда вы не вполне понимаете, что здесь значит горечь.

Допустим крепость кофе в пределах нормы, правильная. Тогда кофе «сочный», «приятный на вкус», «тактильно приятный». Иными словами, он просто хорош и просто есть. Я думаю, это очень важно. На этом на сегодня я заканчиваю о крепости.

Теперь поговорим об экстракции. Эта вещь более интересна и сложна, у нее больше измерений. Когда я говорю об экстракции, я говорю о процентном выходе кофе в процессе экстракции или какая часть сухого кофе растворилась в воде и перешла в напиток. Можно определить экстракцию еще и так: как много вкусоароматических веществ вы забрали у вашего кофе в напиток. У экстракции тоже есть простое одномерное отношение со вкусом. Начнем с него, а потом будем прибавлять по одному измерению.

Если экстракция недостаточная, кофе, скорее всего, «кислый», «травянистый», «соленый», «арахисовый». Если экстракция ближе к оптимальной, но все еще недостаточна, и вы все еще ищите, что не так с кофе, то такой напиток я описываю как «скучный», «не оставляющий впечатления» либо могу сказать, что «этот кофе способен на большее».

Если экстракция избыточная, кофе «сухой», «вяжущий», «пустой», «пыльный». Под «пыльный» я имею в виду текстуру, как будто вы пьете напиток с пудрой какао. И да, «горький», потому что переэкстрагированный кофе бывает горький.

Если экстракция правильная, вкус кофе «ясный», «прозрачный». Лучше всего о прозрачности сказал Джордж Хауэлл. «Каждый этап в кофейной цепочке от фермы до чашки – это окно. Окна бывают чистые или грязные. Если ваш кофе был плохо обработан, значит, грязное окно – это ферма. И когда вы кофе жарите, капите и варите, вы все равно продолжаете смотреть в грязное окно на ферме. Но если у вашего кофе все окна чистые, он станет прозрачным, и вы сможете оценить эту прозрачность на вкус». Я бы сказал, что это очень правильная вещь для спешиалти кофе. Как профессионалам индустрии нам надо обосновывать, почему мы берем большие деньги за наш кофе. Если этот кофе не уникальный и не прозрачный, то с нашей стороны это чистый маркетинг, мы ничего не сделали для кофе сверх того, что делает коммерция. Итак, «сбалансированный», «с разными оттенками вкуса и аромата». Я думаю, самое правильное описание хорошей экстракции – «сладкий». Когда в погоне за сладостью мы улучшали экстракцию и делали ее более ровной, устойчивой, кофе становился более сладким.  И я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий».  Всегда фокусируйтесь на сладость.

Переходим к другому измерению экстракции. Как вы измеряете экстракцию? Формула такая: «сколько взяли из кофе» = «сколько кофе в чашке» разделить на «сколько кофе использовано». И вот это измерение – причина, по которой экстракция – сложный процесс. Потому что в чашке с кофе происходит больше, чем просто экстракция. Мы говорим, что экстракция неравномерна. Но она практически всегда неравномерна. Потому что каждый помол, из которого вы завариваете чашку, имеет разное соотношение частиц разного размера, по-разному взаимодействует с водой и так далее. Неравномерная экстракция дает нам смесь недостаточной и избыточной экстракций и того, что между ними. Я описываю это как «слишком запутанный вкус» или «на вкус как кофе». Под такие характеристики подходят почти все эспрессо. То, как часто понимают вкус эспрессо, это на самом деле смесь типичной недостаточной и типичной избыточной экстракции плюс немного правильной экстракции. Поэтому многие люди напрасно пытаются различать разный кофе в эспрессо машине. Он просто весь на вкус как эспрессо. Возможно, вы смущаетесь, когда пробуете разные эспрессо, и у вас проскальзывает мысль, что все они на вкус примерно одинаковы. Эспрессо как эспрессо. Это нормально, потому что это действительно так и это не ваша вина. Но опять-таки, мы – спешиалти кофе, мы пытаемся быть уникальными. Но если у меня в эспрессо и лучшая в мире геша, и робуста имеют одинаковый базовый «вкус кофе», это полная противоположность спешиалти.

К счастью, мы можем улучшить нашу экстракцию и сделать ее более равномерной. Красота превращения вашей экстракции в более равномерную заключается в том, что вы выигрываете дважды. Вы улучшаете только один технический параметр и сразу два сенсорных. Вы улучшаете вкус и аромат кофе. Вы убираете плохое восприятие вашего кофе. Нечасто в кофе одна единица усилий дает вам две единицы выгоды.

Когда вы приближаетесь к более равномерной экстракции, вы начинаете пробовать свой кофе в высоком разрешении. Мне очень нравится аналогия с цифровым форматом: как будто фильм, который вы смотрели на видеокассете, теперь вы пересматриваете в HD. Это значит, что теперь вы, возможно, сможете распознать проблему с обжаркой или с зерном и будете жарить лучше или покупать более качественный зеленый кофе. Кофе станет слаще, вы увеличите число положительных вкусовых характеристик. То есть это был обычный кофе, а теперь он действительно спешиалти. Кофе со сложным и богатым вкусом. Вкуса «просто кофе» больше нет, вы действительно отмыли окно. Теперь вы подаете именно тот кофе, который описан у вас в меню или на пачке. И ваши покупатели скорее оценят его и поймут, что над этим кофе потрудились, он действительно другой.

Лекция полностью: Assembly Coffee London 2018

Фото: Peter Tarasiuk

Разделы :