Всё

Поле для эксперимента – World Barista Championship

Если бы существовали Олимпийские кофейные игры, то Мировой чемпионат бариста был бы самой захватывающей дисциплиной. Каждый год профессиональные бариста, победители национальных чемпионатов, приезжают на World Barista Championship, чтобы показать лучшее, на что способны. Победитель получает самый престижный титул в кофейном мире и на год становится Послом спешиалти кофе.

Чемпионат бариста придумали в Норвегии в 1998 году, а первый мировой чемпионат прошел в 2000 году. Известный норвежский бариста, обжарщик и специалист по качеству кофе Тим Вендельбо говорит, что условия для соревнований создала новая кофейная культура в Скандинавии и США. Соревнования должны были поднять престиж профессии бариста, сделать ее уважаемой. Людям надо было дать понять, что качество чашки кофе во многом зависит от мастерства человека, который эту чашку готовит.

Формат чемпионата такой. Каждый участник за 15 минут должен приготовить 12 напитков и рассказать о своем кофе. Выступление оценивают судьи, выставляя оценки за качество и стабильность чашки, технические навыки, чистоту, сервис. Бариста, получающий самую высокую оценку, получает титул чемпиона. Просто? Только на первый взгляд. На практике за каждым выступлением бариста, особенно на мировом уровне, стоит команда тренеров, фермеров, обжарщиков, поставщиков оборудования, а сами чемпионаты – это источник новых идей и вдохновения для кофейного сообщества. Бариста, попадающие в шестерку лучших в мире, это часто инноваторы и экспериментаторы в индустрии кофе. Сегодня мы посмотрим на интересные примеры инноваций на мировых чемпионатах бариста разных лет.

WBC 2007

 jameshoffmann

Молодой и еще мало кому известный британец  Джеймс Хоффманн выбирает для чемпионата моносорт, а не привычную смесь. Причем, моносорт для того времени нетрадиционный. Эспрессо Джеймс готовит из арабики из Коста-Рики, а капучино – из кенийской арабики, что для тех лет – настоящий кофейный авангард. Джеймс также идет против правил подачи капучино и делает напитки за судейским столом, отдавая их поочередно, а не все сразу. Barista Magazine, рассказывая о каждом из участников, пишет, что Джеймс вряд ли выиграет, но посмотреть все равно интересно. Результат: Джеймс Хоффманн становится победителем World Barista Championship 2007.

WBC 2013

 mattperger

Безусловный инноватор на WBC 2013 – австралиец Мэтт Пергер. Считайте новые идеи. Первое. Для смалывания кофе под эспрессо Мэтт использует кофемолку для смалывания фильтр-кофе Mahlkoenig EK43 и объясняет выбор тем, что эта кофемолка дает идеально равномерный помол по сравнению с эспрессо кофемолкой. Второе. Мэтт темперует кофе новым методом nutation, чтобы замедлить экстракцию на эспрессо шотах. Третье. Мэтт замораживает чашки под эспрессо. Четвертое. Мэтт использует эспрессо машину как машину для приготовления фильтр-кофе, готовя на ней лунго для авторского напитка. В самом авторском напитке нет никаких других ингредиентов кроме кофе: это эспрессо и лунго (Мэтт называет их coffee shots) из трех разновидностей арабики. Пятое. Мэтт показывает, что с молоком можно работать так же тщательно, как с кофе. Молоко для кофе выбрано от двух определенных коров, и чтобы улучшить сочетаемость молока с эспрессо, коровам разработали специальную диету.

Мэтт Пергер не побеждает на WBC2013, но получает неофициальный титул самого прогрессивного бариста в мире, а EK43 на соревнованиях использует теперь каждый второй бариста. 

WBC 2014

 maxwellcolonnadashwood

О влиянии воды на вкус кофе, конечно, знали и до выступления британца Максвелла Колонна-Дэшвуда. Но именно этот бариста принес кофейному миру ценные знания о том, насколько важны для вкуса чашки отдельные компоненты в составе воды и их взаимосвязь. Магний, кальций и бикарбонаты – три кита, на которых «стоит» вкус кофе. Поэтому сегодня, когда говорят о качестве воды, обращают внимание не только на TDS или уровень минерализации, но и на химический состав.

Как магний, кальций и бикарбонаты влияют на качество чашки? Чтобы понять их роль, надо понять два концепта. Первое. Минералы умеют «связываться» со вкусоароматическими компонентами в обжаренном зерне и вытаскивать их в напиток. Магний вытаскивает фруктовые компоненты, например, цитрусовую и яблочную кислотность, кальций отвечает за тяжелые, кремовые, округлые ноты в чашке. Бикарбонаты – это буфер, способный держать постоянный pH жидкости, то есть баланс между щелочностью и кислотностью. Кофе – мягкий кислотный напиток с pH около 5. Вода для заваривания имеет pH примерно 7. Соответственно, в чашке кофе, где воды 98%, бикарбонаты могут свести на нет всю работу магния и кальция. То есть чашка кофе, воспринимаемая нами как некислотная, пустая, будет содержать в себе много кислот, но организованных таким образом, что мы не сможем их распознать. Поэтому вода – это не ингредиент, а экстрактор и носитель вкуса. В чашке кофе мы пробуем не вкусную воду, а то, как вода сработала.

Максвелл предлагает судьям попробовать три кофе, заваренных разной водой. Первый – мягкая вода, которую он описывает как нормальную, слегка кислую. Второй – вода с высоким содержанием кальция, но с тем же TDS, что первая. Максвелл полагает, что в этом образце бикарбонаты уничтожают вкус. Наконец, третий – вода, где все составляющие работают вместе на вкусную чашку кофе. Для эспрессо Максвелл приготовил несколько обжарок и выбирает профиль под качество местной воды.

Исследование влияния химического состава воды на вкус кофе было проведено Максвеллом в Университете Бата совместно с химиком Кристофером Хэндоном. На основе этого исследования написана книга Water For Coffee: Science Story Manual.

WBC 2015

 sasasestic

Углекислотная мацерация – технология, широко используемая при изготовлении вин, как правило, легкотелых, фруктовых красных вин, прежде всего, божоле. Технология очень популярна в Америке и Австралии и в кофейный мир ее принес австралийский бариста Саша Шестич.

Саша сотрудничает с одним из лучших производителей вина в Австралии Тимом Кирком. От Тима Саша перенял технику обработки винограда методом углекислотной мацерации, адаптировал ее для обработки спешиалти кофе и представил результат на WBC2015.

Очищенные от кожуры и мякоти ягоды помещают в баки из нержавеющей стали. Именно сталь, а не бетон, чтобы достичь большей чистоты чашки. Бак закрывают и удаляют из него кислород, снижая риск излишнего развития уксусной кислоты в кофе. Далее баки перетаскивают в помещение, где легче контролировать температуру и влажность и, соответственно, количество микроорганизмов, которые образуются при ферментации. 

Этот смелый эксперимент и использование довольно редкой для чемпионатов разновидности арабики судан руме принесли Саше титул чемпиона. Углекислотная мацерация стала модным способом обработки в мировом кофейном сообществе.

Максвелл Колонна-Дэшвуд, на WBC 2014 представлявший свою теорию о воде и кофе, на WBC 2015 впервые использовал темпер без стандартной ручки. Push Tamper придумал британский дизайнер Пит Соузерн. Девайс дает стабильную темперовку за счет своей конструкции. Сбоку есть шкала, по которой можно задавать уровень темперовки. Темперовка остается все время стабильной и, соответственно, получается более стабильный результат в чашке, но при условии примерно одинаковой дозировки молотого кофе.

Вакуумную среду для улучшения вкуса кофе на WBC2015 используют канадец Бен Пут и бариста из Гонконга Чан Квун Хо. Готовясь к чемпионату, оба бариста задавали себе один и тот же вопрос: «Почему кофе, отлично показавший себя на капинговом столе, в эспрессо уже не так прекрасен?»  Бен Пут пришел к выводу, что виноват специфический привкус углекислого газа в крема, похожий на вкус выдохшейся газированной воды. Чтобы избавится от него, Бен вакуумирует эспрессо, удаляя крема, а значит, и углекислый газ. Чан Квун Хо сделал дополнительную обработку уже обжаренного кофе. Бариста выдерживал зерно в вакуумном пакете при температуре + 45°C в течение 40 минут. Метод сувид, когда продукт помещают в вакуумный пластиковый пакет и готовят на водяной бане, Чан заимствовал у шведской кухни. Таким способом бариста хотел снизить риск перегрева кофе при помоле и улучшить вкус эспрессо.

WBC 2017

 daleharris

Действующий мировой чемпион среди бариста британец Дейл Харрис построил свое выступление на том, как разные химические вещества формируют наше восприятие вкуса и аромата кофе. Идея пришла к Дейлу на парфюмерной выставке в Лондоне, где парфюмерные композиции были представлены как сложные субстанции, которые можно не только обонять, но и воспринимать тактильно и слышать. Ароматы были воплощены через разные объекты, текстуры, материалы и звуки. Дейл адаптировал эту концепцию к кофе: методом масс-спектрометрии определил химические компоненты, формирующие вкусовые впечатления от чашки кофе. Это компоненты, созданные разными средами: разновидностью кофе, терруаром, обработкой, обжаркой, экстракцией и так далее. Результаты анализа Дейл представил судьям, называя каждый важный химический компонент и его роль в формировании вкуса.

Дейл использовал разновидность арабики SL28 из Эль Сальвадора и рад тому, что удалось выиграть мировой чемпионат, не используя гейшу. Для Дейла злоупотребление гейшей на чемпионатах – фактор, работающий против устойчивого развития кофейной индустрии.

 mikisuzuki

Японская бариста Мики Сузуки, ставшая на WBC2017 второй, для приготовления эспрессо использовала метод двойного помола double grind и перед помолом замораживала кофе жидким азотом. Мики рассказывала, что для нее эспрессо – сложный напиток, который трудно идеально сбалансировать. Позитивные компоненты эспрессо Мики – сладость и цветочный вкус без сухости и лишней горечи. Мики искала способ вытащить в чашку все позитивные компоненты. Чтобы получить дополнительную сладость, Мики использовала научное исследование Кристофера Хэндона о заморозке кофе. Замороженное до низких температур (от – 45 – 50оС) зерно становится очень хрупким и ломается более равномерно. Это дает более однородные по размеру частицы. В результате вкус в чашке будет чище. Но только одной заморозки было недостаточно, поэтому Мики провела гранулометрический анализ помола с помощью растрового электронного микроскопа. Тесты помогли понять, что для экстракции эспрессо важна площадь поверхности и чтобы ее увеличить, надо смолоть кофе дважды.

Заморозку кофе азотом также использовали американец Кайл Рэмэжд и австралиец Хью Келли.

До World Barista Championship 2018 в Амстердаме осталось меньше месяца. Напоминаем точные даты: 20 – 23 июня, и ждем новых экспериментов и открытий.

Е.К.