Всё

Правила жизни кофейного волшебника

Вместо эпиграфа: В чашке эспрессо тонет печаль по утрам, днем и весь вечер. (с) Виктор Кузнецов

- Я считаю, что принципиальные вещи, происходящие с человеком, например, выбор профессии – это всегда случайность. По счастливому божественному провидению ты получаешь возможность делать то, что ты хочешь, и это громадная радость.

- В моей жизни случилось так, что я случайно стал барменом. Я влюбился в профессию бармена в первый же день. Я пришел на работу в темный зал казино, включили свет, все стало ярко, и праздник начался. И я понял, что вот оно, счастье.

- Десять или одиннадцать лет назад я выучился на бариста у Михаила Казадаева и получил «пинок» в кофейный мир. На тот момент то, как мы занимались кофе, было неплохо. Но кофе был очень плохой на рынке. И поэтому сейчас я бы не пошел к себе тому пить кофе. 

- Первый самый вкусный кофе – Musetti. Этот вкус у меня в голове до сих пор как ассоциация с правильным кофе, хотя сейчас я пью совсем другие вещи. Он как первая любовь. Но мои попытки снова его полюбить не увенчались успехом. Допускаю, что времена изменились, и кофе стал другим. Может, сырье подешевело.

- Я считаю, что персонал кофейни должен быть таким же больным на кофе, как и ты сам. У твоих официантов самой большой радостью в жизни должно быть понимание того, что когда-нибудь они станут бариста. А для твоих бариста самая большая радость – утром прийти на работу, включить эспрессо машину и делать кофе.

- Если ты любишь кофе, ты не можешь готовить его плохо. Ты будешь искать возможность творить в чашке волшебство. Если тебе все равно, значит, тебе все равно. Ты можешь быть мега техничным профессионалом, но ты никогда не станешь волшебником. Люди к тебе в очередь не встанут.

-Ты должен любить то, что ты делаешь. Я верю, что мы учим любить кофе. Я понял, что помимо знаний нужно давать людям эмоции.

- Вкус – это самая главная вещь. Ты можешь тысячу раз говорить, но никто тебе не поверит, пока из твоей чашки не попьет. Чашка все определяет и ставит на свои места.

- Ты не можешь взять свою голову и приставить ее другому человеку. Информация, которую ты транслируешь, состоит из общения, кучи книг, чашек, приготовленных другими людьми и выпитых тобой, разных контактов. Ты никак не сможешь передать словами рукопожатие Пита Ликаты, но твоя рука это помнит. И когда ты делаешь кофе, все это по чуть-чуть попадает в чашку. 

- Обучаясь, человек впитывает примерно 10% информации, но его границы реальности расширяются как взрыв. Он понимает, в каких направлениях вообще ничего не понимает и не знает. Например, аналитика вкусовых ощущений во рту. Когда мы говорим о текстуре кофе, слово «шершавое» начинает приобретать иные смысловые оттенки и прорастать глубже и глубже в нашем сознании.

- Приходят люди и говорят: «Я не верю вам, когда вы говорите, что у этого кофе тонкий аромат черной смородины и вишни. Я этого не чувствую. Научите меня. И если я не научусь, я не заплачу вам».  И ты понимаешь, что это вызов.

- У нас был ученик с огромным опытом работы барменом и большущим скепсисом. На финальном капинге в конце обучения этот человек о каждом из трех кофе, стоявших на столе, исписал лист с двух сторон. У него было сильное внутреннее желание чувствовать вкус, но ему как будто что-то мешало. Когда «блокировка» ушла, ощущение вкуса вырвалось на свободу.

- Я не знаю, чему мы поклоняемся. Но мне стало понятно, что я гурман вкуса. В том смысле, что любой вкус мне интересен и важен.

- У владельцев ресторанов есть четкое представление в голове. Раз ты поставляешь нам кофе и чай, ты обязан поставить нам кофемашину. При этом желательно новую и современную. Это абсурд. Ресторан, работающий на чужой эспрессо машине, обречен на плохой кофе. Ты не на своей машине, не любишь ее, не чистишь, не ценишь.  

- История из жизни. Повар пришла к бармену и говорит: «Слушай, мне надо рис смолоть. Срочно нужна рисовая мука». Смололи рис, и жернова умерли. Но на этой кофемолке продолжали еще полгода работать. Это очень грустно.

- Когда у ресторана свое оборудование, он начинает задумываться хотя бы о том, какая вода поступает в машину. Источник воды – это главнейшее решение, с которого вообще должно начинаться построение кофейни или иного бизнеса.

- Есть вещи, которые непреодолимы. Это как дурная компания, как подростковый возраст. Вот он учится в школе. В 10-м классе они проходят «Войну и мир». Он читает про эти балы, в 10-м классе он перестает пропускать мир. Не только войну читает. Начинает восторгаться какими-то вещами. А потом выходит на улицу и идет с друзьями бить окошки. И он говорит: «Не надо, давайте сегодня просто в шахматы поиграем». Но понятно, что все равно пойдут бить стекла.  Здесь та же самая история. Он прикоснулся ко вкусному кофе. Он это понимает, но нужно еще. Это те первые 10 процентов, когда мир стал больше.  Но для того, чтобы этот мир вырос еще, у познающего пока мало знаний, опыта. У него появляется чувство вины, что он ежедневно делает неправильно. Если он будет делать правильно, тогда он ничего не будет успевать. Чушь наносная. Ты просто начни делать, и все у тебя будет работать. Просто делай и все.

- Проблемы у любого бизнеса абсолютно одинаковы. Ты хочешь работать чисто, красиво, по-белому. Тут же возникнут люди, которые не захотят, чтобы ты так делал. Они ведь сами так не делают. Это все преодолимо, просто ты должен продолжать двигаться вперед.

- Надоедало в 25-26 лет, в 36 не надоедает. Потому что, слава богу, уже год с лишним мне не стыдно. Ни за что. Каждую вещь, которую я беру в руки и продаю, мне за нее не стыдно. Очень легко объяснить ее смысл и значимость, потому что нет ничего случайного. А то, что случайно было, его уже нет. Оно пришло и ушло. Остаются вещи очень значимые.

- Все идет изнутри. Ничего не изменилось за 16 лет, когда стало понятно, что чем бы ты ни занимался, ты занимаешься одновременно всем в этом мире.

- Все, что происходит в твоей жизни, это твоя копилка. Твой большой внутренний мир пролезает сквозь угольное ушко и появляется в чашке, зерне, упаковке. Все что ты отдаешь, ты отдаешь из себя. Все, что ты берешь, ты берешь из людей. Ничего у человека не зарождается само по себе.

- Безумно вдохновляет сияние глаз, когда человек пробует твою чашку. Ты каждый раз хочешь, чтобы это происходило. Вдохновляет нежелание видеть безразличие. Неинтересно просто сделать и отдать. Мне хочется, чтобы люди, которых я обучаю, продолжали доносить прекрасное до других. Но это не всегда получается. Не хватает нас.

- Мы не игроки бизнеса, мы игроки более высоких вещей.

-  Куда бы я ни продавал кофе, и кто бы его ни варил – в качестве я уверен только у себя в школе. Но вот еще чуть-чуть, и я буду приходить к себе в кофейню пить свой кофе. Потому что началось-то все с чего? С того, что нам негде пить кофе в Твери.

 В оформлении фотографий использованы хокку Виктора Кузнецова