Всё

Single Origin: от Мока Ява до микролотов

Гватемала, Гватемала Антигуа или Гватемала Финка Росма? Какую из трех пачек кофе можно считать single origin? В теории все, но на практике single origin – непростой термин с интересной историей. Он тесно связан с прослеживаемостью происхождения зерна, основная идея – дать любителю кофе познакомиться с понятием терруара в кофе. То есть с тем, как среда происхождения – климат, почва, расположение и окружение плантации, особенности обработки – влияет на вкус напитка в чашке.

У single origin много определений. Проще сказать, чем single origin точно не является. Так нельзя маркировать смесь кофе из разных стран. В остальном производители вольны вкладывать в single origin разные смыслы и отсылать как к одной ферме или одному кооперативу, так и к целой стране. В последнем случае фактически теряется идея терруара или прозрачного происхождения. С другой стороны, не всегда можно отследить происхождение кофе до конкретной фермы. Это не имеет смысла, если кофе в стране выращивают мелкие фермеры. Тогда в роли фермы выступают кооператив, станция обработки или группа фермеров. Иногда отследить происхождение сложно из-за местных законов, как, например, в Эфиопии.

Считается, что идея single origin в том виде, в котором ее понимает  сегодня кофейное сообщество, начала развиваться с появлением Cup of Excellence COE в 1999 году. COE был придуман как соревнование по качеству зерна и на первое место ставил ферму и то, как умеет выращивать и обрабатывать кофе конкретный фермер.

Возможно, понятие single origin существовало задолго до COE и по смыслу больше соответствовало современному «торговая марка». Например, «Мока Ява» – торговое название, где Мока, точнее, Моха – это порт в Йемене, через который экспортировали кофе. Купленное там зерно маркировали как «мока». Еще один пример названия кофе по названию порта – Бразилия Сантос.

В 2003-2005 годах  термин single origin уточняется благодаря работе нескольких американских обжарщиков. Один из основателей COE Джордж Хауэлл открывает сначала George Howell Coffee, а затем Terroir Coffee. Обе компании ищут и закупают single origin и подробно рассказывают о зерне гостям. Примеру Хауэлла следуют и другие обжарщики. В 2005 году Даг Зелл/Doug Zell, Intelligentsia Coffee, пишет о том, что Intelligentsia первыми предложили концепцию микролота в формате direct trade, а не в формате аукциона как COE. Микролот – это не просто маленькая партия кофе, но партия кофе, приготовленная особым образом. Например, кофе собрали с одного участка на ферме, собрали только одну разновидность, зерно обработали отдельно и так далее. Поэтому зерно будет иметь вкусовой профиль, отличный от остального урожая. Если большую партию кофе разделили и продали нескольким обжарщикам, разделенные части не станут микролотами.

Новые значения к single origin добавили фермеры, экспериментирующие с разными способами обработки. Одна из самых известных персон здесь – Аида Батье. Она сотрудничала с Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee, Blue Bottle Coffee и была одной из первых, кто делал высококлассный кофе single origin, обрабатывая одно и то же зерно разными способами. Аида разбивала ферму на части tablones. Один «таблон» – одна партия кофе, отдельно собранная и обработанная. Партии отличаются сортами зерна, техникой обработки, высотой произрастания, количеством солнца и тени для кофейных деревьев и так далее. Вопрос в том, нужно ли такое подробное деление для обычного любителя кофе?

Для своих партий/лотов кофе Батье также придумывала торговые названия. Кофе, разумеется, оставался single origin: были известны ферма, разновидность, обработка. Соответственно для продажи разных торговых марок можно было придумывать свои маркетинговые кампании.

Этот прием использовали и используют разные производители и обжарщики. Торговые названия для single origin – I-marks – придумывает, например, Intelligentsia Coffee. I-marks – кофе, собранный внутри одной страны или одного региона. Los Inmortales, Сальвадор – одна из таких I-marks, выпущенная в 2003 году.  У крупных международных сетей типа Starbucks в линейке также есть кофе, который технически можно считать single origin, но практически это просто кофе из одной страны. И в первом, и во втором случае single origin – это больше о создании одного постоянного вкуса как в эспрессо смесях, а не подчеркивании определенного терруара. Страна выступает больше как вкусовой, а не географический признак.

В 2010 году кофейный энтузиаст и начинающий обжарщик Дэл Андерсон написал на Coffee Geek статью «What Is Single Origin?», где попытался разобраться, как изменялось это понятие с 1999 года, то есть с первого Cup of Excellence. В начале Дэл цитирует определение single origin от своего коллеги Марка Принса: «Что такое Single Origin? Это один тип зерна с одного участка фермы (также можно встретить название микролот), обжаренный по одному профилю. Если кофе собран с нескольких ферм, это не single origin. Если кофе выращен на одной ферме, но пожарен по нескольким профайлам и затем смешан, это не single origin. Если мы знаем о кофе только то, что он выращен в какой-то стране, это не single origin».

Это определение Дэл считает слишком узким и рассматривает несколько ситуаций, когда и почему можно говорить о single origin. Мы уже упомянули некоторые факты по истории выше, а теперь посмотрим на хронологию с 1999 года, как ее дает Дэл.

В 1999 году single origin – это кофе с одной фермы, при этом не важны размер фермы, обработка и обжарка.

В 2004 году single origin – кофе с одной фермы, обжаренный по определенному профилю. Размер фермы и обработка не важны. Также сюда Дэл добавляет понятие single origin blend, когда кофе с одной фермы обжаривают по нескольким профилям и после смешивают.

В 2005 году к определениям 2004 года добавляется «микролот», то есть кофе с определенного участка фермы, отобранный на капинге как лучший кофе фермы. Но пока еще нет разделения по обработке.

Обработка становится важной в 2007 году. Кофе считается single origin, если он собран на одной ферме, обработан одним способом и пожарен по одному профилю. Также сюда Дэн добавляет варианты с single origin espresso и single origin trademarked style (придуманные названия для партий кофе). Последнее это кофе с одной фермы, собранный так, чтобы подходить под определенный стиль или профиль вкуса (например, очень фруктовый профиль пакамары), обработанный одним способом и пожаренный по одному профилю.

Наконец в 2010 году single origin – это зерно, выбранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Дэл считает, что такое определение поддерживает идею, что мы выделяем вкус кофе настолько, насколько это возможно, неважно микролот это, специальный метод обработки или урожай, собранный на одной большой ферме. При этом кофе, сделанный кооперативом или несколькими фермерами в рамках одного проекта, по мнению Дэла, не может считатьсяsingle origin. Как и кофе с одной фермы, который пожарен по разными профилям и смешан, поскольку он уходит от идеи single origin как кофе из определенного терруара с определенными вкусовыми чертами.  Здесь предлагается термин single origin roast blended: зерно, отобранное с одной фермы, обработанное одним или несколькими способами, пожаренное по разным профайлам. Это определение соответствует идее продвижения кофе с одной фермы, но также дает идею об изменении вкуса в зависимости от обработки и обжарки. И это поможет любителям кофе понять то, что профессионалы знают очень хорошо: и разные обработки, и разные профили обжарки влияют на вкус.

Термин single origin развивался и продолжает развиваться вместе со спешиалти сообществом, которое изменяет производство, продажу и отношение к кофе. Идею single origin продвигают кофейни третьей волны, которые ввели моду на альтернативные способы заваривания и вовлеченных гостей. Гости намеренно или интуитивно ищут хороший и/ или особенный кофе. В ответ кофейня или обжарщик рассказывает подробную историю зерна: регион, ферма, климат, высота, разновидность, обработка. Single origin микролоты стали более доступны благодаря direct trade, «прямой торговле». Direct trade – это не покупка обжарщиком зерна напрямую от фермера, это сотрудничество обжарщика и фермера. В ответ на запрос обжарщика фермер экспериментирует с выборкой разновидностей и техниками обработки.

Иногда single origin противопоставляют бленду как более качественный кофе. Но всегда ли у single origin качество лучше, чем у бленда? Не обязательно. Есть плохие single origin и хорошие бленды и наоборот. У блендов и single origin разные идеи. Бленд – это о постоянстве вкуса, single origin, особенно микролоты – о его изменчивости. И все же мы привыкли думать, что по умолчанию single origin – хороший кофе. Возможно, потому что чаще воспринимаем этот кофе как спешиалти, который производители и обжарщики оценивают по стандартам Coffee Quality Institute и SCA. Эти стандарты кофейни и кофейные компании используют в маркетинге. Вовлеченный любитель кофе скорее отреагирует на «микролот, катурра, финка Сан Хосе, Колумбия», чем на «Колумбия Супремо» или на «Колумбия Уила». Первое название больше соответствует современной концепции single origin. Поэтому если вы ищите интересные вкусы и хотите быть более уверенными в качестве кофе, обращайте внимание не на маркировку single origin, а на ферму или кооператив, разновидность, способ обработки и обжарку.

Е.К.